傳統食品殺菌為熱殺菌
，與之相比，冷殺菌不僅能殺滅食品中微生物，且能較好保持食品固有營養成分、質構、色澤和新鮮度。目前主要的冷殺菌技術主要有以下幾種方法：

（1）超高壓殺菌技術：超高壓殺菌技術是將食品放入液體介質中
，在100MPa到1000MPa壓力作用一段時間
，殺滅微生物。該法通過破話微生物細胞膜和細胞壁，使蛋白質在高壓下改變立體結構發生變性
、酶活性被抑製而實現。其特點為可保持食品原有風味
、色澤和營養價值，且滅菌均勻、無汙染、操作安全
、耗能低、減少環境汙染。

（2）脈衝強光殺菌技術：脈衝強光殺菌技術是利用強烈白光閃照進行殺菌

，殺菌時燈放出隻持續數百萬微妙、波長有紫外光區至近紅外光區的強光脈衝，比陽光強幾千乃至數萬倍。由於隻處理食品表麵

，從而對食品營養成分影響很小。Joseph Dunn等研究表明，脈衝強光對多數微生物有致死作用。

（3）臭氧殺菌技術：臭氧殺菌技術是基於臭氧是氧的同素異形體，具極強氧化能力。臭氧很容易同細菌細胞壁中脂蛋白或細胞膜中磷脂質、蛋白質發生化學反應，從而使細胞內酶失去活性
、是細胞內DNA和RNA失去功能
，致死病原體。

（4）膜分離技術：膜分離技術是一種分子級分離。主要膜係統按膜孔緊密度由密到疏
，可分為反滲透（RO）
、納米過濾（N）、超濾（F）、微濾（MF）。yongweilvmokeshifajiaogongyezhongyongshuihechanpinshixianwujunhua，ruliyongweilvmoduiniuchurujinxingchujun
，kefuchuantonggongyishajunshizaochengzhifangbeiyanghua，chanshengyiweiquexian，chanpinweishengwuzhibiaofuheguojiabiaozhun。

（5）紫外線殺菌技術：紫外線殺菌技術是應用波長為253.7nm處(chu)殺(sha)菌(jun)作(zuo)用(yong)最(zui)強(qiang)的(de)紫(zi)外(wai)線(xian)進(jin)行(xing)的(de)。微(wei)生(sheng)物(wu)被(bei)紫(zi)外(wai)線(xian)照(zhao)射(she)時(shi)
，細(xi)胞(bao)核(he)酸(suan)生(sheng)物(wu)活(huo)性(xing)因(yin)吸(xi)收(shou)紫(zi)外(wai)線(xian)而(er)可(ke)能(neng)改(gai)變(bian)

，從(cong)而(er)引(yin)起(qi)菌(jun)體(ti)內(nei)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)酶(mei)合(he)成(cheng)障(zhang)礙(ai)，導(dao)致(zhi)結(jie)構(gou)發(fa)生(sheng)變(bian)異(yi)，功(gong)能(neng)遭(zao)到(dao)破(po)壞(huai)從(cong)而(er)導(dao)致(zhi)死(si)亡(wang)。近(jin)年(nian)，隨(sui)著(zhe)強(qiang)力(li)紫(zi)外(wai)燈(deng)開(kai)發(fa)
，對(dui)水(shui)殺(sha)菌(jun)裝(zhuang)置(zhi)也(ye)高(gao)效(xiao)化(hua)，用(yong)253.7nm紫外線對水照射6min大腸杆菌去除率為100%
，照射12min，芽孢杆菌一類高抗性細菌殺滅率達100%。

除上述幾種方法

，國際上還出現了高密度二氧化碳技術、超聲波技術
、天然生物抗菌劑技術等。我國食品大多為熱殺菌，致使產品質量
、檔(dang)次(ci)不(bu)高(gao)，因(yin)此(ci)加(jia)速(su)我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)技(ji)術(shu)更(geng)新(xin)，提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)檔(dang)次(ci)及(ji)在(zai)國(guo)際(ji)市(shi)場(chang)競(jing)爭(zheng)力(li)。冷(leng)殺(sha)菌(jun)技(ji)術(shu)在(zai)未(wei)來(lai)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)中(zhong)將(jiang)起(qi)到(dao)重(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)
，並(bing)將(jiang)帶(dai)動(dong)整(zheng)個(ge)食(shi)品(pin)行(xing)業(ye)的(de)發(fa)展(zhan)。http://www.98fo.cn