食(shi)品(pin)檢(jian)驗(yan)與(yu)分(fen)析(xi)的(de)內(nei)容(rong)很(hen)豐(feng)富(fu)，而(er)且(qie)範(fan)圍(wei)相(xiang)當(dang)廣(guang)泛(fan)，在(zai)各(ge)種(zhong)食(shi)品(pin)中(zhong)有(you)許(xu)多(duo)組(zu)分(fen)是(shi)相(xiang)同(tong)的(de)，有(you)一(yi)些(xie)組(zu)分(fen)則(ze)是(shi)不(bu)相(xiang)同(tong)的(de)。特(te)別(bie)是(shi)不(bu)同(tong)種(zhong)類(lei)的(de)食(shi)品(pin)具(ju)有(you)不(bu)同(tong)的(de)特(te)性(xing)。下(xia)麵(mian)我(wo)們(men)先(xian)講(jiang)食(shi)品(pin)分(fen)析(xi)範(fan)圍(wei)

一.食品分析的範圍 Analgtical range

1.對食品營養成分分析（一般成分的分析）

營養成分包括: ⑴水分water   ⑵水分適度 water activity  ⑶灰分ash  ⑷脂肪fat  ⑸酸度 acidity ⑹碳水化合物 carbohydrate⑺蛋白質 Protein ⑻氨基酸 Amino ⑼氯化物 chloride  ⑽維生素 Vitamin ⑾微量元素 trace element
根據上麵這些營養成分的分析我們可知，從water到water activity 的檢驗，從protein到各種Aminoacids的檢驗以及多種維生素的檢驗,doushuomingleshipinfenxijianyanwuzhideduixiang，youhongguanzhubuquxiangweiguanfangxiangfazhan。duiweiliangyuansudejianyan，baohanzherentibixuyuansudejianyanheduirentiyouhaiyuansudejianyan。

2.食品中汙染物的分析   

食品汙染物按其性質分兩類

①生物性汙染 （指微生物生長繁殖產生毒素影響健康）

如：黃曲
，在花生腐爛變質中產生；玉米
，牛乳及乳製品和醃肉製品易產生敵敵畏。

② 化學性汙染

a農藥 （有機氯，有機磷等）

b重金屬中毒（Hg,Pb,As,Cd）

c包裝材料(多環化合物)

d加工過程中產生的。如煙熏食品可能產生致癌物3-4苯並芘

按金屬來源可分為：

（1）自然環境
，空氣，水

（2）生產加工


，機械
，普通容器                                               

（3）農業處理三廢的汙染

化學性的汙染多屬農藥金屬。一般都為大地噴灑而給果蔬帶來有機氯農藥分為兩大類：一類是氯化苯及其衍生物。如：DDT,六liu六liu六liu等deng。另ling一yi類lei是shi氯lv化hua鉀jia撐cheng萘nai製zhi劑ji如ru荻di氏shi劑ji，這zhe類lei農nong藥yao中zhong毒du損sun害hai肝gan腎shen等deng實shi質zhi器qi官guan，最zui後hou引yin起qi肝gan髒zang營ying養yang失shi調tiao
，變bian性xing，以yi致zhi於yu壞huai死si。常chang見jian的de有you機ji磷lin有you1059、1605
、敵敵畏
、敵百蟲、4049等
，這些多為油狀液體，少數為固體，前兩者均對人體致死量為0.1g。這些農藥在土壤中殘留時間較長。

對於上述兩種農藥，前者毒性大於後者，在我們的食品中普遍有有機氯農藥殘留。特別是動物性食品中居多
，一般是蔬菜0.02mg/kg
，肉食動物為1mg/kg，海參魚類0.5mg/kg，淡水魚類2mg/kg。根據這些數字，人類膳食中也含有DDT及其代謝物的存在
，但是隨著使用量的降低和使用範圍的限製，有機氯農藥在膳食中的殘留量還可以逐年減少，如美國在1965年為0.9ug/kg/day,67年為0.8，69年為0.5，70年為0.4
，72年為0.3。

在食品加工的過程中，這種農藥經單純洗滌不能除去
，對水果、胡蘿卜
、土豆等如果去皮後，其殘留量顯著降低；對烘烤麵包和蛋糕，農藥經高溫的揮發作用也能使殘留量降低，但DDT在麵包中心部分含量較外皮高。

3.食品輔助材料及添加劑的分析

在食品加工中所采用的輔助材料和添加劑一般都是工業產品，使用時的劑量品種都有嚴格的規定
，特別是添加劑是為了改進麵包的色
、香
、味或防止食品變質而加入的。若使用不當
，後果不堪設想。

食品添加劑的檢驗
，其中包括防腐劑、抗氧化劑、發色劑
、漂白劑、酸味劑、凝固劑、疏鬆劑
、增稠劑、甜味劑、著色劑、品質改良劑、香精單體等14類。

隨sui著zhe食shi品pin工gong業ye和he化hua學xue工gong業ye的de發fa展zhan，食shi品pin添tian加jia劑ji的de種zhong類lei和he數shu量liang越yue來lai越yue多duo，因yin此ci他ta們men對dui人ren體ti健jian康kang的de影ying響xiang應ying該gai特te別bie注zhu意yi
，尤you其qi是shi隨sui著zhe食shi品pin毒du力li學xue研yan究jiu方fang法fa的de不bu斷duan改gai進jin和he發fa展zhan
，從cong前qian認ren為wei無wu害hai的de食shi品pin添tian加jia劑ji

，近jin年nian來lai
，又you發fa現xian可ke能neng存cun在zai著zhe慢man性xing毒du性xing，致zhi癌ai作zuo用yong，致zhi畸ji作zuo用yong，或huo致zhi突tu變bian作zuo用yong等deng各ge種zhong危wei害hai

，因yin此ci一yi定ding要yao控kong製zhi在zai允yun許xu限xian量liang中zhong。

4.感官鑒定Sense organ appraisal

a.嗅覺鑒定 Scent  appraisal(sense of  smell)

b.視覺鑒定  Vision  appraisal

c.味覺鑒定  Sense  of  taste

d.觸覺鑒定   tactile  sensation

感官鑒定是根據人的感覺器官來檢查食品的外形、色澤、味(wei)道(dao)以(yi)及(ji)食(shi)品(pin)的(de)稠(chou)度(du)。此(ci)項(xiang)鑒(jian)定(ding)是(shi)任(ren)何(he)檢(jian)驗(yan)方(fang)法(fa)中(zhong)不(bu)可(ke)缺(que)少(shao)的(de)一(yi)項(xiang)
，而(er)且(qie)是(shi)作(zuo)各(ge)種(zhong)分(fen)析(xi)方(fang)法(fa)之(zhi)前(qian)進(jin)行(xing)的(de)，所(suo)以(yi)感(gan)官(guan)鑒(jian)定(ding)也(ye)是(shi)很(hen)重(zhong)要(yao)的(de)一(yi)項(xiang)。

a)嗅覺鑒定 Scent appraisal(sense of smell)

人的嗅覺是相當靈敏的。當然嗅覺最靈敏的還是警犬，有時候用一般的方法和儀器是不能分析的，而用嗅覺檢驗可以發現。比如：豬肉、魚類的蛋白質在分解的最初階段，用一般方法是測不出來的，但用我們的鼻子嗅
，可嗅到一股氨味（因為食品中的蛋白質的基本單元是氨基酸，再進一步分解生成氨和α―酮酸）；又如，油脂在酸敗時各種指標變化不大

，但可嗅到哈喇味。

我(wo)們(men)說(shuo)不(bu)論(lun)是(shi)氨(an)味(wei)還(hai)是(shi)油(you)脂(zhi)的(de)哈(ha)味(wei)，它(ta)們(men)都(dou)是(shi)食(shi)品(pin)散(san)發(fa)出(chu)來(lai)的(de)揮(hui)發(fa)性(xing)物(wu)質(zhi)
，這(zhe)種(zhong)揮(hui)發(fa)物(wu)質(zhi)受(shou)溫(wen)度(du)的(de)影(ying)響(xiang)很(hen)大(da)，溫(wen)度(du)低(di)揮(hui)發(fa)的(de)慢(man)，氣(qi)味(wei)就(jiu)輕(qing)
，一(yi)般(ban)在(zai)測(ce)定(ding)氣(qi)味(wei)時(shi)

，稍(shao)稍(shao)加(jia)熱(re)即(ji)可(ke)。例(li)如(ru)：

①我們在測定液體樣品時，可取幾滴放在幹淨的手心上搓，再聞氣味看是否有異常氣味

②測定固體深部樣品氣味時，用新削的竹簽刺入食物深處，然後拔出來立即嗅聞。

另外一般檢查時按順序從氣味輕的到濃的進行，否則不準確。

b)視覺檢查 Vision appraisal

所謂視覺檢查是用眼睛來判斷食品的性質
，在很多場合這是一個很重要的手段，食物的外形、色澤對評價食品的質量、新鮮的程度、有無受汙染的關係很大。例如：根據果蔬的顏色我們可以判斷水果與蔬菜的成熟度。又比如：根據配酒的顏色可以判斷是什麼酒。

視覺檢查一般都在白天進行，因為晚上燈光可使食品外觀造成假象。並且在檢查時，要注意檢查整個外形，比如①檢查罐頭時，看它的外形有無鼓罐
、凹罐現象
；

②對於魚類、肉類檢查時
，可看它的顏色是否正常
；

③瓶裝液體應該把瓶子倒過來看是否有雜質和沉澱物

；④對於桶裝的液體檢查時，首先取出一部分放到透明的玻璃管中透過光線觀察有沒有異常現象。

c)味覺檢查   （20―40℃先檢查低濃度→高濃度）

味覺檢查時要注意食品的溫度，因為味覺器官的靈敏度與食品的溫度有密切關係。食品的味覺檢查最佳溫度在20―40℃，並且檢查兩種食物時，應先檢查味道低的食物，然後檢查高濃度的食物，因為兩種不同味覺的食物會相互影響。

例如：檢jian查zha糖tang與yu蘋ping果guo
，如ru果guo先xian檢jian查zha糖tang，再zai檢jian查zha蘋ping果guo，那na麼me就jiu感gan到dao蘋ping果guo的de味wei比bi吃chi糖tang前qian清qing淡dan無wu味wei。這zhe是shi因yin為wei糖tang吸xi附fu了le蘋ping果guo中zhong揮hui發fa性xing的de芳fang香xiang物wu質zhi，同tong時shi糖tang的de甜tian度du也ye掩yan蓋gai了le蘋ping果guo的de味wei道dao

，所suo以yi我wo們men在zai評ping價jia食shi品pin味wei道dao時shi，應ying先xian檢jian查zha低di濃nong度du後hou檢jian查zha高gao濃nong度du的de食shi品pin。

另(ling)外(wai)在(zai)檢(jian)查(zha)大(da)量(liang)食(shi)品(pin)時(shi)，比(bi)如(ru)評(ping)價(jia)某(mou)種(zhong)酒(jiu)的(de)味(wei)道(dao)時(shi)，我(wo)們(men)就(jiu)要(yao)在(zai)每(mei)種(zhong)酒(jiu)評(ping)價(jia)後(hou)漱(shu)口(kou)

，每(mei)人(ren)準(zhun)備(bei)兩(liang)個(ge)缸(gang)子(zi)
，並(bing)且(qie)不(bu)能(neng)抽(chou)煙(yan)。以(yi)減(jian)少(shao)煙(yan)對(dui)酒(jiu)的(de)影(ying)響(xiang)。再(zai)檢(jian)查(zha)食(shi)物(wu)時(shi)，對(dui)於(yu)一(yi)些(xie)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)的(de)食(shi)品(pin)，不(bu)要(yao)進(jin)行(xing)味(wei)覺(jiao)檢(jian)查(zha)，若(ruo)要(yao)進(jin)行(xing)則(ze)檢(jian)查(zha)後(hou)要(yao)用(yong)水(shui)漱(shu)口(kou)。

d)觸覺檢查  tactile  sensation

觸覺檢查主要檢查食品的彈性和稠度以及鑒定食品的質量。如檢查穀類時我們可抓起一把評價它的水分、顆粒是否飽滿等等；檢查肉與肉製品時



，摸它的彈力，判斷肉是否新鮮；檢查蜂蜜要摸它的稠度，一般在20℃的溫度下進行，溫度過高或過低對分析結果都有影響。

根gen據ju以yi上shang四si個ge方fang麵mian的de感gan官guan鑒jian定ding，說shuo明ming各ge種zhong食shi品pin都dou有you一yi定ding的de感gan官guan特te征zheng，消xiao費fei者zhe一yi般ban憑ping感gan官guan來lai決jue定ding食shi品pin的de取qu舍she。當dang然ran感gan官guan檢jian查zha好hao的de，不bu一yi定ding營ying養yang價jia值zhi就jiu高gao。

二.食品的分析方法   method                                            

1.容量法化學分析法主要應用的是           

容量法     重量法    比色法

三. 國內外食品理化檢驗發展動態與進展

國內外食品理化檢驗進展大致分為四個方麵：

㈠基礎理論方麵

⑴樣品前處理的分離提取、純化、濃縮（富集）理論與技術方麵

這zhe一yi部bu分fen內nei容rong是shi食shi品pin理li論lun檢jian驗yan學xue的de主zhu要yao基ji礎chu理li論lun。它ta也ye是shi組zu成cheng學xue科ke自zi身shen體ti係xi不bu可ke缺que少shao的de部bu分fen。因yin此ci
，近jin幾ji年nian來lai國guo內nei外wai對dui其qi研yan究jiu較jiao多duo
，並bing逐zhu漸jian深shen入ru。

樣品前處理中分離、提取除原來的熱消化法、冷消化法、幹式灰化法、溶劑萃取法、揮發與蒸餾法等外，發展的有消化罐法及離子樹脂交換法等。最近對消化分解試樣試劑HCLO4的應用報導增多。同時
，對試樣分離
、提取中出現的幹擾物質（如幹擾元素胰蛋白幹擾素）dequchuyuyanbililunzuolejiaoduodeyanjiu
，zheduiyangpinqianchulizhongchanshengdeganraoyoulekefuhexiaochudelilunyijujibanfa。lingwai，duishiyangdexiaohuaguochengzhongyanbijideyingyongzhujianpubian
，bingzuolelilunshangdetantao。

⑵食品分析誤差及理論統計處理應用的研究

⑶質量控製的研究方麵

近幾年國內在食品質量控製方麵才有所報道，起步比國外晚的多。

㈡分析方法

1.新的檢測方法研究

2.新項目分析方法的研究

3.經典方法的改進研究

4.簡便快速方法的研究

5.多學科相互滲透與相關的研究

㈢分析儀器的應用方麵：

近幾年食品分析儀器的應用逐漸增加。如：電化學中的氟電極，氯電極。薄層層析方法逐漸配用薄層掃描儀，使得定量有了希望。

㈣科研方麵

國內外研究主要趨向於生產型和開發型
，利用理化基礎開發蛋白資源。例如從血中提取白蛋白，分離氨基酸等；又如為了提高加工食品的適口性與保水性能，食品添加劑的應用（如保水劑）不斷增加，其檢測也相適應。另外，對食品檢驗快速、簡便方法的研究呼聲較大

，特別是為了適合鮮奶收購的檢測需要。不少學校作了很多有成就的研究。http://www.98fo.cn