蛋(dan)白(bai)質(zhi)是(shi)生(sheng)命(ming)的(de)基(ji)礎(chu)，它(ta)參(can)與(yu)生(sheng)命(ming)及(ji)與(yu)各(ge)種(zhong)形(xing)式(shi)的(de)生(sheng)命(ming)活(huo)動(dong)緊(jin)密(mi)聯(lian)係(xi)。植(zhi)物(wu)動(dong)物(wu)中(zhong)都(dou)含(han)有(you)蛋(dan)白(bai)，如(ru)大(da)豆(dou)就(jiu)是(shi)高(gao)蛋(dan)白(bai)含(han)量(liang)的(de)作(zuo)物(wu)，而(er)豬(zhu)肉(rou)等(deng)家(jia)禽(qin)中(zhong)的(de)瘦(shou)肉(rou)，也(ye)是(shi)高(gao)蛋(dan)白(bai)聚(ju)集(ji)地(di)。那(na)麼(me)如(ru)何(he)測(ce)定(ding)這(zhe)些(xie)物(wu)質(zhi)中(zhong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)呢(ne)，此(ci)時(shi)我(wo)們(men)可(ke)以(yi)用(yong)蛋白質測定儀來(lai)進(jin)行(xing)測(ce)定(ding)，它(ta)通(tong)過(guo)凱(kai)氏(shi)定(ding)氮(dan)法(fa)
，將(jiang)蛋(dan)白(bai)質(zhi)中(zhong)的(de)氮(dan)分(fen)離(li)出(chu)來(lai)
，然(ran)後(hou)通(tong)過(guo)計(ji)算(suan)氮(dan)的(de)含(han)量(liang)
，來(lai)計(ji)算(suan)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)含(han)量(liang)。而(er)通(tong)過(guo)這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)測(ce)定(ding)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)，還(hai)有(you)其(qi)他(ta)如(ru)氨(an)基(ji)酸(suan)類(lei)的(de)物(wu)質(zhi)

，因(yin)此(ci)也(ye)叫(jiao)做(zuo)粗(cu)蛋(dan)白(bai)
，因(yin)此(ci)蛋(dan)白(bai)質(zhi)測(ce)定(ding)儀(yi)有(you)時(shi)也(ye)被(bei)叫(jiao)做(zuo)粗蛋白測定儀。

蛋白質有很多種類，下麵我們主要來看下不同的蛋白質的構成結構。

球蛋白(globular protein):緊(jin)湊(cou)的(de)
，近(jin)似(si)球(qiu)形(xing)的(de)

，含(han)有(you)折(zhe)疊(die)緊(jin)密(mi)的(de)多(duo)肽(tai)鏈(lian)的(de)一(yi)類(lei)蛋(dan)白(bai)質(zhi)，許(xu)多(duo)都(dou)溶(rong)於(yu)水(shui)。典(dian)形(xing)的(de)球(qiu)蛋(dan)白(bai)含(han)有(you)能(neng)特(te)異(yi)的(de)識(shi)別(bie)其(qi)它(ta)化(hua)合(he)物(wu)的(de)凹(ao)陷(xian)或(huo)裂(lie)隙(xi)部(bu)位(wei)。

血紅蛋白（hemoglobin）: 是由含有血紅素輔基的4個亞基組成的結合蛋白。血紅蛋白負責將氧由肺運輸到外周組織，它的氧飽和曲線為S型。

角蛋白（keratin）:由處於α-螺旋或β-折疊構象的平行的多肽鏈組成不溶於水的起著保護或結構作用蛋白質。

膠原（蛋白）（collagen）:是(shi)動(dong)物(wu)結(jie)締(di)組(zu)織(zhi)最(zui)豐(feng)富(fu)的(de)一(yi)種(zhong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)，它(ta)是(shi)由(you)原(yuan)膠(jiao)原(yuan)蛋(dan)白(bai)分(fen)子(zi)組(zu)成(cheng)。原(yuan)膠(jiao)原(yuan)蛋(dan)白(bai)是(shi)一(yi)種(zhong)具(ju)有(you)右(you)手(shou)超(chao)螺(luo)旋(xuan)結(jie)構(gou)的(de)蛋(dan)白(bai)。每(mei)個(ge)原(yuan)膠(jiao)原(yuan)分(fen)子(zi)都(dou)是(shi)由(you)3條特殊的左手螺旋（螺距0.95nm,每一圈含有3.3個殘基）的多肽鏈右手旋轉形成的。

肌紅蛋白（myoglobin）:是由一條肽鏈和一個血紅素輔基組成的結合蛋白


，是肌肉內儲存氧的蛋白質
，它的氧飽和曲線為雙曲線型。

纖維蛋白（fibrous protein）:一類主要的不溶於水的蛋白質
，通常都含有呈現相同二級結構的多肽鏈許多纖維蛋白結合緊密
，並為 單個細胞或整個生物體提供機械強度
，起著保護或結構上的作用。

伴娘蛋白（chaperone）:與yu一yi種zhong新xin合he成cheng的de多duo肽tai鏈lian形xing成cheng複fu合he物wu並bing協xie助zhu它ta正zheng確que折zhe疊die成cheng具ju有you生sheng物wu功gong能neng構gou向xiang的de蛋dan白bai質zhi。伴ban娘niang蛋dan白bai可ke以yi防fang止zhi不bu正zheng確que折zhe疊die中zhong間jian體ti的de形xing成cheng和he沒mei有you組zu裝zhuang的de蛋dan白bai亞ya基ji的de不bu正zheng確que聚ju集ji
，協xie助zhu多duo肽tai鏈lian跨kua膜mo轉zhuan運yun以yi及ji大da的de多duo亞ya基ji蛋dan白bai質zhi的de組zu裝zhuang和he解jie體ti。