在我國約有70%以上的人口常年食用大米，我國每年大米口糧消費總量約為1.196億噸，常年儲備任務很大。大米因失去殼和果皮，米粒富含營養物質的親水膠體
，極易受蟲、黴菌的侵害，加之大米含有不同程度的糠層、米粒外露
，直接與外界環境溫濕度接觸，易吸濕
、易爆腰、易陳化
，因此大米較稻穀、糙米難保鮮。

衡量大米新鮮程度，目前國內外的檢驗指標主要是水分、脂肪酸、還原糖、粘度、色澤、香味
、meihuoxinghedaijunliangdeng，zhexiezhibiaozhongzuinengfanyingdamixinxiandudeshixiangweihemeihuoxing
，eryingxiangdamixiangweihemeihuoxingdezuizhuyaoyinsushidamideshuifenhanliang，yincidamideshuifenhanliangbujinyingxiangdamideanquanchuzang，erqieyingxiangdamidexiangweibaochi。muqianwoguodamidechuzangshuifenbiaozhun
，nengbaozhengdamizaichangguichuzangtiaojianxiadeanquanchuzang
，bushengchong
、發黴和酸變

，但很難保證大米的口感和新鮮度。要保證大米的新鮮度

，建議適當提高大米水分標準。

一
、 大米含水量與米飯食味的關係

大米含水量對米飯的粘度
、yingduheshiweiyouhendayingxiang。damidexishuizhuyaotongguodianfenxibaojianxijinrumilineibu，ermilidefubuhebeibudexibaojianxibutong
，fubuxibaojianxijiaoda
，dangmilibenshenhanshuidi（〈14%）時(shi)，米(mi)粒(li)的(de)腹(fu)部(bu)急(ji)速(su)吸(xi)水(shui)與(yu)背(bei)部(bu)產(chan)生(sheng)水(shui)分(fen)差(cha)，米(mi)粒(li)蒸(zheng)煮(zhu)時(shi)會(hui)因(yin)水(shui)分(fen)差(cha)產(chan)生(sheng)龜(gui)裂(lie)現(xian)象(xiang)，米(mi)粒(li)中(zhong)的(de)澱(dian)粉(fen)粒(li)從(cong)龜(gui)裂(lie)處(chu)湧(yong)出(chu)，使(shi)米(mi)飯(fan)失(shi)去(qu)應(ying)有(you)的(de)彈(dan)性(xing)。而(er)水(shui)分(fen)含(han)量(liang)為(wei)15%以上的大米蒸煮出來的米飯彈性較好。

大米的食味主要取決於大米直鏈澱粉、蛋白質
、水分、脂肪酸含量等。一般直鏈澱粉含量越低
、米飯的粘性越好，味道也好
；蛋白質含量越低，米飯越柔軟好吃；水分越高，脂肪酸氧化程度越低
，米飯味道越好。

二、大米保鮮儲藏方法及水分控製限度

一是低溫儲藏。采用低溫儲藏是大米保鮮最有效的途徑。大量實驗表明
，大米表層的黴菌帶菌量在20℃以下大為減少，10℃以下完全可以抑製害蟲、黴mei菌jun的de繁fan殖zhi，大da米mi呼hu吸xi及ji酶mei活huo性xing也ye極ji為wei微wei弱ruo，大da米mi的de化hua學xue成cheng分fen變bian化hua緩huan慢man，因yin此ci可ke以yi保bao持chi大da米mi的de新xin鮮xian程cheng度du
，加jia之zhi低di溫wen儲chu藏zang的de大da米mi，水shui分fen可ke適shi當dang提ti高gao
，這zhe就jiu有you效xiao保bao證zheng了le大da米mi的de原yuan始shi品pin質zhi和he大da米mi食shi味wei。具ju有you關guan專zhuan家jia介jie紹shao
，我wo國guo大da米mi安an全quan儲chu藏zang水shui分fen
，采cai用yong低di溫wen和he準zhun低di溫wen儲chu藏zang技ji術shu，粳jing米mi水shui分fen以yi≤15.5%、秈米≤14.5%為宜，長期常溫儲藏的大米水分應控製在13.5%以內。采用常規儲藏的大米
，最好是冬季進倉，通過低溫季節的寒風進行降溫
，以提高大米儲藏的穩定性。二是CO2氣調儲藏對大米的品質保持有良好的效果。三用真空包裝保鮮儲藏的各類大米，水分不宜超過15.5%。真空包裝的真空度須抽到760mmHg並須焊牢米袋封口。

在科學技術發展的今天，稍高水分大米保鮮儲藏完全可行，隻要我們采用較為先進的儲糧技術，即低溫、氣調或真空包裝儲藏中的任何一種方法都能奏效。

（成都糧食儲藏科學研究所 唐為民）