ruguomianjinzhishuguogao，youyujinlitaiqiang，mianjinwangluojiegoujinmi，fajiaochanshengdeqitibuyipengzhangxingchengweiqishi，xianzhimianbaodetiji，caozuoxingnengcha
，gubushihezhizuomianbao。tongyang，rumianjinzhishudishi，miantuanzaixingfashiyinweimiantuanjinlicha、不能很好的保持醒發產生的氣體

，容易造成內部結構差、體積小
，所以也不適合製作麵包。有資料表明：理想的麵包粉麵筋指數應在60%~90%之間
，這樣的麵粉在製作麵包時可操作性強、效果比較好；麵筋指數高於95%低於30%時都不適宜做出理想麵包.
   麵筋指數較高的麵粉所蒸製的饅頭起發效果較差

，比容小
，口感發硬
，其特點是彈性較大，組織細密；麵筋指數較低的麵粉所蒸製的饅頭高度小，氣孔大，組織粗糙
，口感差
，彈性小
；指數中等的麵粉製的饅頭組織均勻細膩
，起發性好
，高徑比適中。
   所以麵粉的麵筋指數測定是決定麵製品品質的關鍵因素之一，單頭麵筋測定儀用來測定麵粉中麵筋指數的專用儀器，測量準確快速而且方便。