傳(chuan)統(tong)筋(jin)指(zhi)數(shu)住(zhu)去(qu)傳(chuan)統(tong)麵(mian)筋(jin)測(ce)定(ding)方(fang)法(fa)是(shi)手(shou)洗(xi)法(fa)。麵(mian)筋(jin)品(pin)質(zhi)憑(ping)感(gan)覺(jiao)利(li)斷(duan)，沒(mei)有(you)具(ju)體(ti)的(de)數(shu)字(zi)指(zhi)標(biao)。該(gai)方(fang)法(fa)誤(wu)差(cha)大(da)，操(cao)作(zuo)繁(fan)瑣(suo)，實(shi)用(yong)性(xing)不(bu)強(qiang)，而(er)使(shi)用(yong)麵筋指數儀麵筋指數法能較完全地反映麵筋數量和質量，而且測定時間拉
，誤差極小。

實驗方法

實臉采用瑞典Peter公司麵筋指數儀。該儀器由雙頭麵筋洗滌儀
、離心儀和烘幹儀組成。實駐時，取109全麥粉或麵粉放入一個88um聚醋篩麵洗滌室中，加入4.8m12%的食鹽水，在麵筋儀上混合20秒鍾，形成麵團，再自動衝洗5分鍾。然後將麵筋放入帶60Oum篩孔的指數盒中

，以6000r/hlin速度離心一分鍾。將部分品質差的麵筋穿過篩網，以刮刀刹取留在篩網上的麵筋，即為優質麵筋，稱重m:.互到下穿過篩網的麵筋與ml並起來稱重得m:，州雲筋指數為刀=ml/hz2X100%。本實驗可同時得六麵筋數量mZ和麵筋指數刀兩項指標;

實驗說明

2.1本實驗誤差極小麵筋雙實驗誤差小於03%.麵筋指數雙實臉誤差小於15%。

2.2麵筋洗滌篩網必須采用此類聚醋篩網:普通鋼絲布篩網不能用千麵筋指數的測定_

2.3新換篩網必須采用全麥粉磨5一6次，以刷去篩孔間纖維
，否則易糊篩眼，指數測定不準

麵筋指數儀的應用

麵筋指數能較好地反映麵筋品質，現已被國際標準:ICCNO.155、ICC137
、AACCNO.38一12和我國標準BG/Ti4608一93、SB/T102乙O一95等批準使用。

3.1該方法不僅可測麵粉麵筋指數，而且可瀏全麥粉的麵筋指標。全麥粉與麵粉質量相差20%，因此可用以通過快速測定來指導原料購進和加工工藝的技術搭配，使產成品達到不同行業的需妥。

3.2麵mian筋jin指zhi數shu與yu粉fen質zhi曲qu線xian有you良liang好hao的de相xiang關guan性xing。一yi般ban而er言yan麵mian粉fen麵mian筋jin指zhi數shu高gao，則ze粉fen質zhi穩wen定ding時shi間jian長chang，麵mian筋jin筋jin力li較jiao強qiang，但dan兩liang者zhe不bu成cheng正zheng比bi。在zai優you質zhi小xiao麥mai鑒jian定ding中zhong可ke用yong此ci方fang法fa縮suo短duan檢jian驗yan時shi間jian。

3.3可用於檢測蟲蝕
、陳化小麥麵筋品質劣變情況。同一品種小麥在蟲蝕或陳化後麵筋指數將明顯降低。被術爪蛋自終分解後藥小麥宣麵粉，麵筋指數將降低40一50。

3.4可采用烘千儀直接測定幹麵筋和麵筋持水率。該烘千儀為定時(4分鍾)定溫(150℃)測定，誤差極小。

本實驗整個剛定僅需10分鍾，既方便又實用。