麵粉粉質儀和RVA參數對餃子品質具有重要影響,但所用的小麥樣品數量偏少且大多以商業麵粉為材料,尚沒有對育成品種或品係進行分析篩選,影響了其在育種中的應用價值。本研究以我國黃淮麥區的主要品種(品係)為材料,研究了粉質儀和RVA參數與餃子品質性狀間的關係,以明確優質餃子對麵粉品質的要求,為小麥新品種選育和餃子加工企業原料選擇及餃子加工標準製訂提供理論依據。

用單籽粒穀物硬度儀測定籽粒硬度,該值越大表示硬度越大。麵粉蛋白質含量用近紅外分析儀測定。麵粉灰分和電子式粉質儀參數分別按AACC方法08-01和54-21測定。用浙江托普儀器有限公司的自動粘度測定儀，采用36%、37%和38%三種麵團水分含量,確定餃子製作的加水量和壓延方法。餃子與麵條在食用品質上有一定差異,其中硬度差別最大,麵條要求軟硬適中,餃子皮則要求偏軟。偏軟的餃子皮利於捏合,所以餃子製作的加水量一般要高於麵條製作的加水量。

工業化生產的餃子皮要求顏色潔白有光澤、柔軟有咬勁,爽口不粘牙,口感細膩光滑,其中色澤和硬度是影響餃子皮品質的最重要指標,其次是黏性和彈性。供試小麥樣品的麵粉亮度L值、灰分含量和蛋白質含量變異係數較小,而低穀黏度和最終黏度變異係數較小。可見,供試樣品的品質差異較大,具有較好的代表性。

粉質儀參數中的耐揉指數對餃子皮表麵狀況和風味有極顯著負向影響,對餃子皮顏色有一定正向影響,對餃子皮彈性和總分有一定負向影響;形成時間對餃子皮硬度也有一定負向影響。一般來說形成時間越長,麵筋強度越強,可見麵筋強度對餃子皮硬度有負向影響。耐揉指數對餃子皮顏色有正向影響,對餃子皮表麵狀況、彈性、風味和總分有負向影響,可見單頭麵筋測定儀驗證：麵筋強度過低或過高都不適合製作餃子皮,確定適宜的耐揉指數範圍對製作優質餃子皮有重要意義。

利用直鏈澱粉檢測儀檢測直鏈澱粉對餃子的影響：澱粉特性對餃子皮的彈性和光滑性有較大影響,較高的峰值黏度和稀懈值、較低的反彈值有利於製作餃子皮。餃子和麵條的重要品質性狀指標比較接近,都要求具有中等的蛋白質含量和較低的灰分含量,相對較低的形成時間、耐揉指數和反彈值,相對較高的峰值黏度和稀懈值。但對於麵條來說,一般還要求麵粉具備中等的吸水率、相對較長的穩定時間和相對較低的糊化溫度。優質麵條和餃子均要求顏色潔白有光澤,表觀光滑細膩。麵條要求高亮度和低黃度值,麵粉蛋白質含量
、灰分含量、吸水率、形成時間和穩定時間對麵條的色澤均有較大負向影響。關於餃子顏色影響因素的研究很少。蘭靜等認為,蛋白質質量顯著影響生餃子皮色澤和熟餃子皮表觀,其中形成時間和穩定時間與生餃子皮色澤呈顯著正相關,吸水率與生餃子皮色澤
、熟餃子皮表觀呈顯著正相關。具有相對較低的蛋白質和灰分含量
、相對較低的吸水率和反彈值
、相對較高的耐揉指數的麵粉加工的餃子色澤較好。

本研究還表明,粉質儀參數中的耐揉指數對餃子皮感官評價影響最大。耐揉指數對餃子皮顏色、表麵狀況、彈性、風味和總分均有顯著影響。此外,形成時間對餃子皮硬度有一定負向影響,RVA參數中的峰值黏度、稀懈值和反彈值主要影響餃子皮彈性和光滑性。因此,具備相對較低的耐揉指數、形成時間和反彈值,相對較高的峰值黏度和稀懈值的麵粉適合加工優質餃子。麵條的相關研究也認為,具有較高的峰值黏度和稀懈值,較低的反彈值和最終黏度等特性的麵粉能加工出外觀、質地和口感較好的麵條。但蘭靜等認為,稀懈值相對較低時,餃子的硬度適中,同時峰值時間
、最低黏度和最終黏度也應低一些,否則餃子的黏性增大。蘭靜等的供試樣品來自於中國和加拿大,此外還包括中國和日本的商業麵粉,而本試驗的供試樣品全部是中國小麥品種,所以樣品特性不同可能導致了結果的差異。

品質較好的餃子粉應具備較低的形成時間和弱化度。本試驗初步認為,製作優質水餃應具備相對較低的耐揉指數,但耐揉指數對餃子皮顏色有顯著正向影響,因此對於確定合適的耐揉指數範圍還需進一步研究。此外,相對較低的蛋白質和灰分含量、形成時間和反彈值,相對較高的峰值黏度和稀懈值也是製作優質水餃的重要條件。