近年來
，我國以及世界各主要小麥生產國已在麵條製作
、xiaomaipinzhonghemianfenpinzhideyaoqiufangmianzuolejiaoduodegongzuo。dianfenshimianfenzhongdezhuyaochengfen
，fuyumiantiaoniandanxing，shiyingxiangmiantiaoshiyongpinzhideyigezhuyaoyinsu，qizhong，dianfendehuhuatexinghezhiliandianfendehanliangduimiantiaoshiyongpinzhideyingxianghenda

，yanjiufaxianmiantiaodeshiyongpinzhiyuqishihuhuawenduchengfuxiangguan
，yufengzhinianduchengzhengxiangguan，zhiliandianfenhanliangyufengzhinianduchengfuxiangguan，yuqishihuhuawenduchengzhengxiangguan，yumiantiaopingfenchengjixianzhufuxiangguan。

目前
，我國對於方便麵的研究主要集中在新產品的加工、加工工藝改進
、添加劑的選擇及其作用原理、調味包開發、麵mian粉fen組zu成cheng及ji其qi特te征zheng對dui方fang便bian麵mian品pin質zhi的de影ying響xiang等deng方fang麵mian
，有you關guan方fang便bian麵mian的de理li化hua特te性xing與yu感gan官guan品pin質zhi之zhi間jian關guan係xi的de研yan究jiu隻zhi有you寥liao寥liao幾ji篇pian

，研yan究jiu既ji不bu係xi統tong也ye不bu深shen入ru。本ben實shi驗yan選xuan用yong同tong一yi生sheng產chan廠chang家jia 5 種方便麵產品不同批次的生產專用麵粉和相應的方便麵成品為研究對象，測定麵粉中的總澱粉含量
、直鏈澱粉含量和降落值，研究其與麵粉的糊化特性、方便麵的 TPA 實驗指標和感官品質之間的相關性
，探討澱粉與方便麵感官品質指標之間的關係，為新產品開發及生產優質方便麵提供參考。

對麵粉的總澱粉含量、直鏈澱粉含量和糊化特性指標進行描述性統計分析
，在油炸型方便麵加工工藝中，麵粉的總澱粉含量、zhiliandianfenhanliangyijijiangluozhiduifangbianmiandeganguanpinzhiyouliejuyouxianzhudeyingxiang。zhiliandianfenhanliangjiaodideshihou
，mianfenjiaoyihuhua
，huhuasudukuai

，zaixiangtonggongyitiaojianxiamianfenhuhuachengdugao，fangbianmianchengpindeniandanxingdengganguanpinzhijiaohao;麵粉的降落值較高的時候，麵粉中的α- 澱粉酶的活性較高，可以導致麵粉中直鏈澱粉的含量降低
，進而在相同工藝條件下麵粉糊化較充分
，方便麵成品感官品質較好;雖然總澱粉含量對麵粉的糊化特性沒有顯著的影響
，但是從上述分析可以看出總澱粉含量較高的時候，方便麵成品的感官品質較好。中國糧油儀器網  http://www.98fo.cn/