我國是甘薯栽培麵積最大的國家
，占世界甘薯總栽培麵積的一半以上，產量居世界首位，達 1 億多 t 。甘薯是一種富含澱粉的植物
，澱粉含量高達 30%左右
，是生產粉絲、變性澱粉、澱粉糖、檸(ning)檬(meng)酸(suan)等(deng)產(chan)品(pin)的(de)工(gong)業(ye)原(yuan)料(liao)。由(you)於(yu)甘(gan)薯(shu)澱(dian)粉(fen)在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)，會(hui)發(fa)生(sheng)酶(mei)促(cu)褐(he)變(bian)，澱(dian)粉(fen)的(de)品(pin)質(zhi)下(xia)降(jiang)，因(yin)此(ci)，多(duo)數(shu)研(yan)究(jiu)者(zhe)把(ba)注(zhu)意(yi)力(li)集(ji)中(zhong)在(zai)澱(dian)粉(fen)增(zeng)白(bai)方(fang)麵(mian)，缺(que)乏(fa)對(dui)甘(gan)薯(shu)澱(dian)粉(fen)理(li)化(hua)性(xing)質(zhi)的(de)研(yan)究(jiu)。

本文針對這一情況
，對甘薯澱粉的理化性質進行了較為係統的研究。稱取洗淨的甘薯 0.5kg，切成小塊

，放入搗碎機中，加足量的水
，水麵大約與甘薯麵平，進行粉碎

，過 100 目篩，進行漿渣分離，調 pH 值為 4.5 左右
，進行第一次分離。將沉澱上部細粉和微發黃澱粉再溶於水

，調 pH 值為 11 左右，去除蛋白質，再將 pH 調到 4.5 左右，進行第二次分離。得到的澱粉在 45℃烘箱烘至一定水分，過 100 目篩。澱粉顆粒形貌
、大小和偏光十字 用電子掃描顯微鏡觀察拍攝顆粒形貌，並測量顆粒大小。用多功能光學顯微鏡觀察拍攝澱粉顆粒的偏光十字。

甘薯澱粉顆粒的光學顯微和偏光十字形貌見圖 2。甘薯澱粉顆粒的偏光十字很明顯
，交叉點位於顆粒中心

，有相當部分顆粒象玉米
、木(mu)薯(shu)澱(dian)粉(fen)顆(ke)粒(li)呈(cheng)現(xian)垂(chui)直(zhi)十(shi)字(zi)交(jiao)叉(cha)，另(ling)外(wai)有(you)相(xiang)當(dang)部(bu)分(fen)的(de)甘(gan)薯(shu)澱(dian)粉(fen)顆(ke)粒(li)偏(pian)光(guang)十(shi)字(zi)呈(cheng)斜(xie)十(shi)字(zi)型(xing)。甘(gan)薯(shu)澱(dian)粉(fen)顆(ke)粒(li)的(de)形(xing)狀(zhuang)多(duo)為(wei)圓(yuan)形(xing)
，此(ci)外(wai)，還(hai)有(you)多(duo)邊(bian)形(xing)等(deng)，其(qi)表(biao)麵(mian)光(guang)滑(hua)，無(wu)裂(lie)紋(wen)。用(yong)掃(sao)描(miao)電(dian)子(zi)顯(xian)微(wei)鏡(jing)上(shang)的(de)微(wei)尺(chi)可(ke)測(ce)得(de)甘(gan)薯(shu)澱(dian)粉(fen)顆(ke)粒(li)粒(li)徑(jing)為(wei) 5~31ìm，這與玉米澱粉和豌豆澱粉相當，但小於馬鈴薯澱粉。

出現明顯的衍射峰，但僅僅在 16.9°處出現一個衍射強峰，其餘 3 處為中等強度的峰
，既不同於玉米澱粉的衍射譜線
，又不同於馬鈴薯澱粉的衍射譜線
，故甘薯澱粉的結晶結構為 C 型，即含 A型

、B 型(xing)結(jie)晶(jing)的(de)混(hun)合(he)結(jie)構(gou)。影(ying)響(xiang)澱(dian)粉(fen)糊(hu)透(tou)明(ming)度(du)的(de)因(yin)素(su)很(hen)多(duo)。澱(dian)粉(fen)顆(ke)粒(li)吸(xi)水(shui)膨(peng)潤(run)和(he)受(shou)熱(re)糊(hu)化(hua)後(hou)，澱(dian)粉(fen)分(fen)子(zi)重(zhong)新(xin)排(pai)列(lie)互(hu)相(xiang)締(di)合(he)的(de)程(cheng)度(du)是(shi)影(ying)響(xiang)澱(dian)粉(fen)糊(hu)透(tou)明(ming)度(du)的(de)重(zhong)要(yao)因(yin)素(su)。如(ru)果(guo)澱(dian)粉(fen)顆(ke)粒(li)在(zai)吸(xi)水(shui)與(yu)受(shou)熱(re)情(qing)況(kuang)下(xia)能(neng)夠(gou)完(wan)全(quan)膨(peng)潤(run)，並(bing)且(qie)糊(hu)化(hua)後(hou)澱(dian)粉(fen)分(fen)子(zi)也(ye)不(bu)會(hui)發(fa)生(sheng)相(xiang)互(hu)締(di)合(he)
，則(ze)在(zai)澱(dian)粉(fen)糊(hu)液(ye)中(zhong)無(wu)殘(can)存(cun)的(de)澱(dian)粉(fen)顆(ke)粒(li)以(yi)及(ji)回(hui)生(sheng)後(hou)所(suo)形(xing)成(cheng)的(de)凝(ning)膠(jiao)束(shu)，那(na)麼(me)澱(dian)粉(fen)糊(hu)就(jiu)非(fei)常(chang)透(tou)明(ming)。

直(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)含(han)量(liang)高(gao)的(de)澱(dian)粉(fen)透(tou)明(ming)度(du)低(di)。這(zhe)是(shi)因(yin)為(wei)具(ju)有(you)高(gao)直(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)的(de)澱(dian)粉(fen)分(fen)子(zi)流(liu)動(dong)動(dong)力(li)學(xue)半(ban)徑(jing)較(jiao)大(da)，在(zai)糊(hu)液(ye)中(zhong)空(kong)間(jian)位(wei)阻(zu)較(jiao)大(da)，易(yi)通(tong)過(guo)形(xing)成(cheng)分(fen)子(zi)內(nei)氫(qing)鍵(jian)呈(cheng)卷(juan)曲(qu)狀(zhuang)態(tai)，分(fen)子(zi)與(yu)分(fen)子(zi)之(zhi)間(jian)難(nan)形(xing)成(cheng)平(ping)行(xing)取(qu)向(xiang)即(ji)分(fen)散(san)性(xing)較(jiao)好(hao)，如(ru)高(gao)直(zhi)鏈(lian)玉(yu)米(mi)澱(dian)粉(fen)的(de)透(tou)明(ming)度(du)為(wei) 5% 。實驗測得的甘薯澱粉的透明度為 42.0%。澱粉的凝膠強度除受直鏈澱粉的聚合度及支鏈澱粉的平均鏈長等分子結構因素的影響外，還受 pH
、糖、中性鹽等外界因素的影響。甘薯澱粉的凝膠強度為 98g。中國糧油儀器網  http://www.98fo.cn/