油you脂zhi的de煙yan點dian值zhi是shi我wo們men進jin行xing油you脂zhi質zhi量liang檢jian測ce比bi較jiao重zhong要yao的de一yi個ge因yin素su，煙yan點dian高gao的de油you脂zhi在zai穩wen定ding性xing能neng上shang要yao好hao點dian，並bing且qie也ye是shi我wo們men倡chang導dao的de期qi望wang值zhi，像xiang一yi些xie油you炸zha食shi品pin現xian在zai已yi經jing開kai始shi比bi較jiao盛sheng行xing了le
，我wo們men對dui其qi質zhi量liang的de要yao求qiu也ye變bian的de高gao起qi來lai，所suo以yi我wo們men一yi味wei的de在zai追zhui求qiu煙yan點dian值zhi高gao的de產chan品pin。具ju體ti的de油you脂zhi含han量liang我wo們men需xu要yao通tong過guo油脂煙點儀來測定，這樣就可以得到比較準確的數值。因此,必須綜合考慮油脂產品的各項質量指標,選好工藝並把握好油脂精煉各工序的工藝條件,才能得到既品質良好,又有較長儲存期的食用油脂產品。

近年來,隨著我國人民日常生活的需要,食用油脂的品種逐漸增多,品級日益提高。不同品級的食用油脂的質量指標不同,除了大家比較熟悉的油脂的傳統質量指標之外,在高級烹調油的國家標準中增加了新的指標――煙點,色拉油增加了煙點和冷凍試驗兩項指標。低煙點的油脂在煎炸食品及烹飪過程中,油煙較大,不但汙染環境,而且影響食品風味和操作者的健康。因此,追求高煙點的油脂產品成了時髦,致使有些廠家的高烹油產品在低溫下析出微晶或很快回味回色,高的煙點維持不久。

油脂中不同的組分對油脂的煙點影響不同,油脂的脂肪酸組成是各種油脂煙點的決定性因素。不同品種的油脂脂肪酸組成不同。在相同遊離脂肪酸含量下,以高碳酸為主的油脂煙點高,以低碳酸為主的油脂煙點低,如椰子油比菜籽油的煙點低,皂化值相近的油脂,在相同酸值條件下,碘值高的比碘值低的油脂的煙點低

，這是由於脂肪酸的不飽和度越高,空氣中加熱越易氧化分解出低分子易揮發性組分。因此,若以煙點來評價不同品種的油脂質量,意義不大。油脂中的雜質及類脂物的種類及其含量和外來因素是影響油脂煙點的重要因素。水分、遊離脂肪酸、膠質等及其分解產物對煙點呈負影響;油脂中的天然抗氧化劑對煙點則呈正影響。

此外,脂肪酸的氧化速度遠遠大於相應甘三酯的氧化速度,因此測定煙點時,最初看到的淡煙霧往往是遊離脂肪酸首先氧化、熱分解釋放出來的揮發物所致。金屬離子,不論是在正常的儲存條件下還是在高溫有氧的條件下,都是油脂氧化、分解催化劑,其含量與煙點呈負相關係。而油中的天然抗氧化劑能抑製延緩油脂及類脂物的氧化,從而有助於油脂保持較好的穩定性和較高的煙點。優質的油料及正常的油脂製取和加工過程能夠得到質量較好的較高煙點的油脂,但在非正常條件下,如油料儲存過程中的變質,或油料、油脂在加工過程中局部高溫,都會影響油脂的煙點、色澤
、風味和透明度。

若遇真空係統各設備間的連接不嚴密,滲漏空氣,或脫色油殘留漂土量過多,或脫色油在輸入脫臭設備時,誤與銅質設備或管件接觸,帶入油中較多的金屬離子,油脂更易氧化分解,從而降低油脂的煙點。為了追求高煙點產品,再延長脫臭時間,使油中的天然抗氧劑遭到嚴重破壞或大量蒸餾出來,使脫臭油的氧化穩定性大大降低,並埋下熱穩定性降低及煙點降低的潛在因素,回味

、回色很快, 氣滋味和色澤很快劣變,還使油的透明度降低。作為油炸食品用油,隨著油炸溫度的升高和油炸次數的增多,油脂的煙點也會明顯下降,必將影響油炸食品的色澤
、風味及貨架期。

商品油脂是以中性油脂為主要成份並含有非甘三酯組分的混合物,組成中性油脂的脂肪酸和甘三酸的種類及含量,決定了各種油脂的物理、化學性質,並使其恒定在一定數值範圍內。這種固有的性質對開發應用油脂來講,是評價油脂品質的基礎。例如從膳食營養角度看,豆油和胚芽油等較棕櫚油品質好,若從開發精細化工產品角度看,蓖麻油就比豆油品質要好。除非加工過程條件控製不當,導致組分的結構局部變化之外,脂肪酸和甘三酯的組成對油脂的質量影響不大。

我們應該用油脂化學理論來客觀地分析煙點與油脂的品質和質量的關係,不要片麵追求高煙點而忽視了油脂的其他質量和品質。應儲存保管好油料,確保油料的品質;控製好油脂製取、加工的各工藝條件,生產出既有適當煙點,又含有適量天然抗氧化劑,並盡量保持天然結構和氣滋味的食用油脂產品,才能同時保證油脂的儲存穩定性和熱穩定性、透明度、營養價值及其他各項質量指標。中國糧油儀器網  http://www.98fo.cn/