介紹了影響麵粉質量的主要因素,包括小麥質量、製粉工藝
、添加劑的選擇及用量等, 闡述了成品麵粉麵團強度、麵粉色澤
、A-澱粉酶活性、麵團流變學特性

、烘焙與蒸煮性質等主要特性,congmianfenzhiliangdeyingxiangyinsuhezhuyaotexingliangfangmianrushoufenxileliangyoujiancejishuzaimianfenshengchanguochengzhongdeyingyong。mianfendezhiliangyuxiaomaiyuanliangpinzhihejiagonggongyimiqiexiangguan。yaoxiangshengchanchufuhechanpinzhiliangbiaozhundemianfen,就必須嚴格掌握小麥的生物學差異的特點,根據變化調整製粉工藝和麵粉處理方式。

因此,在麵粉的生產過程中對測試麵粉的特性要有相應的措施。隻有通過檢測才能掌握小麥生物學差異的特點,發現產品的質量問題,zhaochuyuanyinyuyijiejue。jianceshimianfenjiagongguochengzhongbukequeshaodezhongyaocuoshi，xiaomaidepinzhishijuedingmianfenzhiliangdexianjuetiaojian。mianfendeshenghuachengfenshiyouxiaomaidezishentexingjuedingde,受小麥的品種、產地
、成熟特性及收割儲藏等因素的影響。小麥軟硬情況決定調質情況與製粉工藝特點;含雜量製約清理工藝效率;成熟度嚴重影響麵粉出率;儲藏不善引起發熱、黴變及蟲蝕,會引起表皮變脆或變色,結果造成麩星增多,麵筋質量變次,影響流變學性質;蟲蝕過多會造成含砂量難以控製,這是由於蟲蝕造成的蛀洞易使泥砂黏結於洞壁內,現有的清理工藝主要針對小麥表麵進行清理,對黏結於洞壁內的泥砂清理效果不好,導致小麥粉含砂量難以控製; 過度陳化小麥會引起麵筋質地變次，因此,要加強小麥品質檢驗,並對其分類儲存,以便依據用戶對麵粉不同的質量要求進行搭配。

用小麥粉製作食品一般先要和成麵團,所以相對來說,麵團性質和質量比蛋白質或麵筋數量與食品品質有更直接的關聯。因此,麵團流變學特性測定已成為小麥、小麥粉品質評價的重要內容。麵團流變學特性測定的主要內容有粉質儀、拉伸儀
、吹泡儀等。吸水量:小麥粉的吸水量高,則做麵包時加水量大,不僅能提高單位質量小麥粉的麵包出品率, 而且能做出鬆軟
、存放時間較長的優質麵包。但也有吸水量高的小麥粉做出的麵包質量不好的情況, 所以並非吸水量越高越好。一般麵筋含量多、質量好的小麥粉,吸水量就會較高。小麥搭配的目的是使原料小麥加工出符合質量要求的麵粉。根據小麥的色澤不同進行搭配,保證成品麵粉的色澤符合國家標準;根據小麥不同的質量進行搭配,使麵粉的質量符合產品質量標準,滿足市場的要求。

所以要檢測小麥的皮色、硬度、麵筋質。小麥的水分調節是製粉工藝中極其重要的環節。經過科學的水分調節,保證小麥有適宜的入磨水分,可改善其製粉特性,提高麵粉精度。所以要檢測小麥的水分,檢測方法同上。弱化度:弱化度反映麵團在攪拌過程中的破壞速率,也就是對機械攪拌的承受能力,也代表麵筋的強度。數值越大,麵筋越弱,麵團容易向四周塌陷。穩定時間越長,韌性越好,說明麵筋強度越大,麵團性質好。穩定時間是粉質儀測定的最重要指標。曲線的寬度反映麵團或其中麵筋的彈性, 曲線越寬,彈性越大。中國糧油儀器網  http://www.98fo.cn/