麵粉的製成品主要是包括成分高的麵團、麵(mian)包(bao)以(yi)及(ji)水(shui)麵(mian)團(tuan)這(zhe)三(san)種(zhong)，水(shui)麵(mian)團(tuan)顧(gu)名(ming)思(si)義(yi)就(jiu)是(shi)由(you)誰(shui)進(jin)行(xing)調(tiao)試(shi)的(de)，成(cheng)分(fen)高(gao)的(de)麵(mian)團(tuan)是(shi)指(zhi)在(zai)水(shui)麵(mian)團(tuan)中(zhong)加(jia)入(ru)一(yi)些(xie)油(you)脂(zhi)以(yi)及(ji)白(bai)糖(tang)，這(zhe)樣(yang)韌(ren)性(xing)就(jiu)會(hui)不(bu)斷(duan)的(de)降(jiang)低(di)，可(ke)是(shi)塑(su)性(xing)就(jiu)會(hui)提(ti)升(sheng)。而(er)麵(mian)包(bao)麵(mian)團(tuan)是(shi)添(tian)加(jia)了(le)一(yi)些(xie)發(fa)酵(jiao)粉(fen)
，這(zhe)樣(yang)麵(mian)團(tuan)的(de)拉(la)伸(shen)度(du)就(jiu)會(hui)得(de)到(dao)提(ti)升(sheng)，我(wo)們(men)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)麵團拉伸儀來完成。麵包麵團在醒發過程中

， 發生了一係列物理
、化學和生物變化，如麵包風味的產生，麵團體積的增大，麵團麵筋的擴展形成等。 其中，麵包麵團筋性的變化，對麵包的感官品質具有重要的影響作用，如麵包的體積、組織、顆粒度
、柔軟度等。麵筋擴展好的麵團
，其烘焙出的麵包品質要好。

通過麵團拉伸儀來測定研究三種麵團在醒發過程中流變性的變化， 並在水麵團和高成分麵團流變性的基礎上
， 推斷麵團在醒發過程中麵筋性質的變化， 旨zhi在zai為wei麵mian包bao麵mian團tuan醒xing發fa管guan理li和he提ti高gao麵mian包bao烘hong焙bei品pin質zhi提ti供gong一yi定ding的de科ke學xue依yi據ju和he參can考kao。麵mian團tuan拉la伸shen儀yi是shi小xiao麥mai粉fen品pin質zhi檢jian測ce的de專zhuan用yong儀yi器qi，主zhu要yao用yong於yu麵mian粉fen及ji其qi食shi品pin生sheng產chan等deng過guo程cheng中zhong對dui小xiao麥mai和he小xiao麥mai粉fen的de品pin質zhi質zhi量liang進jin行xing檢jian測ce控kong製zhi。 用拉伸儀測定三種麵團在不同的醒發時間流變性的變化， 測定的主要參數有拉伸能量
、延伸度、拉伸阻力和拉伸比四個
，具體方法按照AACC-54-10拉伸試驗進行。拉伸能量也即拉伸麵積
，是麵團在拉伸過程中
，阻力與長度的乘積。 它代表了麵團從拉伸到拉斷為止所需要的總能量。一般拉伸能量越大
，則麵團筋力。

越強
，反之
，則拉伸能量越小
，麵團筋力越弱。水麵團拉伸能量最大，其次是高成分麵團
，最後是麵包麵團。 水麵團在醒發過程中拉伸能量越來越大，而高成分麵團和麵包麵團卻呈下降趨勢。油脂
、白砂糖、酵母在麵團中是弱性材料，雞蛋、奶nai粉fen在zai麵mian團tuan中zhong是shi強qiang性xing原yuan料liao，在zai麵mian包bao配pei方fang中zhong，弱ruo性xing原yuan料liao在zai性xing質zhi和he功gong能neng上shang大da於yu強qiang性xing原yuan料liao，生sheng產chan出chu的de麵mian包bao才cai能neng柔rou軟ruan多duo孔kong。因yin此ci，從cong這zhe三san種zhong麵mian團tuan的de配pei料liao可ke以yi推tui斷duan出chu
，麵mian包bao麵mian團tuan性xing質zhi最zui弱ruo，拉la伸shen能neng量liang最zui小xiao; 水shui麵mian團tuan在zai醒xing發fa過guo程cheng中zhong
，麵mian筋jin網wang絡luo結jie構gou不bu斷duan擴kuo展zhan增zeng強qiang，而er高gao成cheng分fen麵mian團tuan和he麵mian包bao麵mian團tuan在zai醒xing發fa過guo程cheng中zhong
，拉la伸shen能neng量liang下xia降jiang，尤you其qi是shi麵mian包bao麵mian團tuan中zhong有you生sheng物wu疏shu鬆song劑ji酵jiao母mu，拉la伸shen能neng量liang下xia降jiang得de更geng快kuai。水shui麵mian團tuan的de拉la伸shen阻zu力li呈cheng上shang升sheng趨qu勢shi，而er高gao成cheng分fen麵mian團tuan和he麵mian包bao麵mian團tuan呈cheng下xia降jiang趨qu勢shi;醒發初期，高成份麵團和麵包麵團比水麵團的拉伸阻力大

，醒發後期水麵團比高成分麵團和麵包麵團的拉伸阻力大。

這說明，高成分麵團和麵包麵團初始醒發時其拉伸阻力大
，這是由於雞蛋液和奶粉這兩種強性原料起到的作用超過弱性原料白砂糖、youzhiyujiaomudezuoyong
，erruoxingyuanliaozaixingfahouqizhujianqidaoruohuamianjindezuoyong。youqishishengwupengsongjijiaomuduimiantuanmianjinderuohuazuoyonggengjiamingxian
，shimianbaomiantuandelashenzulixiajianggengkuai。ertuanyanshendushizhilashenquxianhengzuobiaodechangdu。ertuandeyanshenxingbiaoshiertuandekesuxing。tayuertuanchengxing、醒發過程中氣泡的增大有關。一般延伸性大
，表示而團筋力弱，易於流變;eryanshenxingxiao
，biaoshiertuanjinliqiang，buyiliubian。tuanhegaochengfenertuan。shuiertuanzaixingfaguochengzhongyanshenduchengbujiangqushi
，ergaochengfenertuanheerbaoertuanchengshangshengqushi。shuiertuanzhongwuruoxingyuanliao，erjinwangluozhujianzengqiang，yanshendubianxiao，ergaochengfenertuanheerbaoertuanyinyouruoxingyuanliaoyouzhi、白砂糖、酵母而使其而筋網絡結構變得更弱，延伸度逐漸增大。尤其是而包而團中有生物膨鬆劑酵母，延伸度增大得更明顯。中國糧油儀器網  http://www.98fo.cn/