穀物硬度取決於胚乳的結構和成分有關的因素, 細胞和細胞壁所含的澱粉和蛋白質對硬度有很大作用。在小麥中, 與離體澱粉顆粒結合的特殊蛋白質和麥粒的硬度有關

，決定大麥硬度的因素也可能如此。目前穀物硬度可以通過穀物硬度計GWJ-1進行測定。

對41個大麥品種的蛋白質
、β-葡聚糖澱粉的含量進行了分析, 且對這些品種進行了微發芽. 在浸泡和發芽4 8小時之後, 采用熒光增白劑染色, 測定了胚乳的變化。對發芽的部分樣品的胚乳變化作了分析，以此揭示胚乳在發芽初期相應的變化速率。這些大麥樣品在浸泡和發芽2 天之後,胚乳變化的差異很大, 其變化範圍與大麥的硬度有關, 麥粒較軟的其變化更快些。硬度低的麥粒的浸出物含量高, 因為它們的澱粉含量較高，研究所得出的粉碎能耗與胚乳變化速率的關係表明: 麥粒越軟, 變化越快,原因在於它們的胚乳更易被水解酶降解。

通過穀物硬度計GWJ-1cedingguwuyingduyizhishiyucefayatexingerbuxujinxingdamaifayadezuihaodefangfazhiyi，zhekenengshiyinweifensuinenghaosuofanyingdemailiyingduduidamaidefayatexingzaimouxiefangmianqizuoyong，zaidamaideshangyepingguhezhiwuyuzhongjihuafangmian, 若必須進行大量的快速檢測, 則選用較軟的大麥粒進行發芽試驗是可取的。

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