小麥的品質決定了麵粉的品質，而麵粉又是我國目前廣泛使用的一種食品原料。所以為了滿足不同食品加工所需的麵粉，就需要使用麵筋指數儀來對麵粉進行等級劃分。麵筋指數儀是測定麵筋含量和麵筋指數的專用儀器。

研yan究jiu發fa現xian我wo國guo一yi些xie小xiao麥mai品pin種zhong
，蛋dan白bai質zhi含han量liang較jiao高gao

，而er麵mian團tuan和he麵mian包bao品pin質zhi不bu良liang，正zheng是shi由you於yu蛋dan白bai質zhi的de質zhi量liang不bu佳jia所suo致zhi。同tong樣yang也ye有you研yan究jiu證zheng明ming，烘hong烤kao品pin質zhi與yu蛋dan白bai質zhi，麵mian筋jin含han量liang無wu顯xian著zhu相xiang關guan，而er與yu麵mian筋jin質zhi量liang是shi無wu例li外wai地di呈cheng顯xian著zhu正zheng相xiang關guan。適shi合he於yu製zhi作zuo麵mian包bao的de最zui佳jia麵mian筋jin指zhi數shu在zai60―90之間，低於40的則不適於做麵包。

麵筋質量主要體現在延伸性
，延伸性是指麵筋拉伸到一定長度而不致斷裂的能力。麵筋延伸性好, 其麵粉品質也好。另外還表現在彈性
、比延性和持水率等。麵筋均有一定的持水率
，一般情況下, 麵筋持水率越高,說明其吸水膨脹能力越大,它的筋性也越大,麵筋質量越好; 反之,麵筋質量則越差。麵筋質量又可以分為上、中

、低三個等級，其中彈性強、延伸性長或中等為上等小麥粉; 彈性強、延伸性短或彈性居中

、延伸性不長為中等小麥粉; 彈性小或無彈性, 延伸性短或不易粘聚為低等小麥粉。

綜上所述，使用麵筋指數儀分析小麥麵筋的質量，便於劃分其等級，幫助麵粉在不同加工產品中的應用
，使其能發揮各自的最大功效。

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