麵(mian)團(tuan)發(fa)酵(jiao)的(de)方(fang)法(fa)還(hai)是(shi)很(hen)多(duo)的(de)，而(er)且(qie)特(te)點(dian)也(ye)不(bu)盡(jin)相(xiang)同(tong)
，所(suo)以(yi)為(wei)了(le)最(zui)大(da)限(xian)度(du)保(bao)證(zheng)製(zhi)作(zuo)食(shi)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)
，那(na)麼(me)需(xu)要(yao)根(gen)據(ju)所(suo)做(zuo)麵(mian)點(dian)的(de)品(pin)種(zhong)來(lai)定(ding)。一(yi)般(ban)來(lai)說(shuo)家(jia)裏(li)做(zuo)麵(mian)食(shi)常(chang)用(yong)的(de)方(fang)法(fa)是(shi)用(yong)老(lao)酵(jiao)發(fa)麵(mian)


，即(ji)用(yong)一(yi)塊(kuai)老(lao)酵(jiao)麵(mian)（又稱“老肥”、“麵頭”、“引子”等）和he麵mian粉fen摻chan和he起qi來lai調tiao成cheng麵mian團tuan，在zai一yi定ding的de溫wen度du條tiao件jian下xia，視shi麵mian團tuan充chong滿man多duo而er密mi的de孔kong洞dong，體ti積ji膨peng大da，發fa酵jiao麵mian就jiu成cheng功gong了le。麵mian團tuan發fa酵jiao的de時shi候hou要yao注zhu意yi一yi下xia三san個ge方fang麵mian：

1.要掌握好發酵程度。如麵團沒有發好，製成的麵點質地板結
、顏色灰暗
，吃時粘牙；如(ru)麵(mian)團(tuan)發(fa)過(guo)頭(tou)，製(zhi)成(cheng)的(de)麵(mian)點(dian)表(biao)麵(mian)易(yi)開(kai)裂(lie)。因(yin)為(wei)發(fa)過(guo)頭(tou)的(de)麵(mian)團(tuan)必(bi)須(xu)吃(chi)重(zhong)堿(jian)


，麵(mian)點(dian)的(de)顏(yan)色(se)會(hui)發(fa)黃(huang)發(fa)暗(an)，甚(shen)至(zhi)會(hui)有(you)酸(suan)敗(bai)的(de)異(yi)味(wei)。發(fa)酵(jiao)正(zheng)常(chang)的(de)麵(mian)團(tuan)
，俗(su)稱(cheng)“正肥”

，製做的麵點潔白鬆軟而有光澤。怎樣辨別麵團是否起發適度呢
？麵團發酵l～2小時後，朝麵團彈性過大，孔洞很少
，則需要保持溫度
，繼續發酵；如ru麵mian團tuan表biao麵mian裂lie開kai
，彈dan性xing喪sang失shi或huo過guo小xiao
，孔kong洞dong成cheng片pian，酸suan味wei很hen濃nong，則ze麵mian團tuan發fa過guo了le頭tou，此ci時shi可ke以yi摻chan和he麵mian粉fen加jia水shui後hou，重zhong新xin揉rou和he成cheng團tuan，蓋gai上shang濕shi布bu，放fang置zhi一yi會hui

，餳tang一yi餳tang，便bian可ke做zuo麵mian點dian了le

；如果麵團彈性適中，孔洞多而較均勻，有酒香味，說明麵“發”得合適，當時即可對堿使用。

2.要控製好發酵時的溫度。把老麵肥掰成若幹小塊加水與麵粉摻和，夏季用冷水
，春、秋季用40C左右溫水，冬季用60～70cC熱(re)水(shui)調(tiao)麵(mian)團(tuan)，蓋(gai)上(shang)濕(shi)布(bu)，放(fang)置(zhi)暖(nuan)和(he)處(chu)待(dai)其(qi)發(fa)酵(jiao)。如(ru)果(guo)老(lao)麵(mian)肥(fei)較(jiao)少(shao)，可(ke)先(xian)用(yong)溫(wen)水(shui)加(jia)麵(mian)肥(fei)調(tiao)成(cheng)厚(hou)糊(hu)狀(zhuang)，待(dai)糊(hu)起(qi)泡(pao)後(hou)再(zai)和(he)多(duo)量(liang)麵(mian)粉(fen)調(tiao)成(cheng)麵(mian)團(tuan)待(dai)發(fa)酵(jiao)。麵(mian)起(qi)發(fa)的(de)最(zui)佳(jia)溫(wen)度(du)是(shi)27～30C，隻要能保持這個條件

，麵團在 2～3小時內便可發酵成功。

3.要對好堿水。對堿的目的是為了去除麵團中的酸味，使成品更為膨大、潔白、鬆軟。對好堿的關鍵是掌握好堿水的濃度，一般以濃度40％的堿水為宜。測試方法是：切一小塊酵麵團丟入配好的堿水中
，如下沉不浮，則堿水濃度不足40％，可繼續加堿溶解；如丟下後立即上浮水麵，則堿水超過40度，可加水稀釋；如(ru)丟(diu)入(ru)的(de)麵(mian)團(tuan)緩(huan)緩(huan)上(shang)浮(fu)，既(ji)不(bu)浮(fu)出(chu)水(shui)麵(mian)，又(you)不(bu)沉(chen)底(di)，表(biao)明(ming)堿(jian)水(shui)濃(nong)度(du)合(he)適(shi)。發(fa)酵(jiao)正(zheng)常(chang)的(de)麵(mian)團(tuan)，揉(rou)和(he)均(jun)勻(yun)後(hou)即(ji)可(ke)製(zhi)作(zuo)麵(mian)點(dian)了(le)。為(wei)了(le)確(que)保(bao)對(dui)堿(jian)的(de)成(cheng)功(gong)，可(ke)將(jiang)對(dui)好(hao)堿(jian)的(de)麵(mian)團(tuan)切(qie)一(yi)小(xiao)塊(kuai)上(shang)籠(long)先(xian)蒸(zheng)一(yi)下(xia)，稱(cheng)為(wei)“試堿”。蒸後顏色發滯
，質地板結無彈性，吃上去有味酸，則堿對少了，需再加堿水揉和；如蒸後顏色發黃
，或表皮開裂
，堿味明顯，則需要將麵團蓋上濕布再放一段時間“跑跑”堿，再進行製作；如試堿
，麵團顏色白亮、鬆軟而彈性，說明堿對得合適，可立即用來製作麵點。

但dan是shi需xu要yao注zhu意yi的de是shi，老lao酵jiao發fa麵mian有you個ge明ming顯xian的de弊bi端duan，就jiu是shi容rong易yi混hun入ru雜za菌jun。所suo以yi對dui於yu不bu經jing常chang吃chi麵mian食shi的de家jia庭ting，老lao酵jiao亦yi不bu易yi保bao存cun。現xian在zai家jia庭ting也ye可ke用yong工gong廠chang生sheng產chan的de鮮xian酵jiao母mu進jin行xing發fa酵jiao，隻zhi要yao按an注zhu明ming的de比bi例li說shuo明ming，保bao持chi適shi宜yi的de溫wen度du，也ye可ke達da到dao預yu期qi的de效xiao果guo。