不同添加量的南瓜粉對麵團拉伸性質有何影響？
來源： http://www.98fo.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2016-07-29 閱讀次
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南瓜粉就是將南瓜進行加工製作而成的粉末，南瓜粉含有豐富的蛋白質、膳食纖維、weishengsudengyingyangyuansu，shiliangdeshiyongduirentishifenyouhaochu。youyanjiubiaoming，nanguafenbujinjuyoushujinhuoxuejifangzhipifupoliehefangaidengzuoyong，tongshihaizhuyurentifayu、增強人體內的免疫等功能，因此，南瓜粉被廣泛應用於天然保健營養品。本文通過電子拉伸儀研究不同南瓜粉的添加量對麵團拉伸曲線的影響。
一、不同添加量的南瓜粉對麵團拉伸性質的影響
經過電子拉伸儀的研究並結合表1可知，隨著南瓜粉添加量的不斷加大，對各項指標影響不同。麵團的延伸性、抗拉伸阻力、拉伸麵積、最大抗拉伸力表現為不同程度的下降，而拉力比數不斷增大。其中麵團的延伸性在南瓜粉添加量為1%~5%範圍內，變化幅度不大，但6%~8%範圍內麵團的延伸性急劇下降，由此可知，當南瓜粉添加量大於5%後麵團中麵筋網絡的膨脹率急劇下降。麵團的抗拉伸阻力、拉伸曲線麵積及最大抗拉伸力在1%~4%範圍內下降相對緩慢，在5%~8%下降加速，由此推斷，隨著南瓜粉的添加量增大，麵筋網絡結構牢固性降低、jinlijianxiao，miantuandechiqilijiangdi。miantuanlalibishudebuduanzengdashuomingmiantuandedanxingzhujianjiaqiang，liusanxingjiangdi。miantuanbuyiqifa，zaochengzhipintijibuduanjianxiao。zongheyishangyinsudanghunfenzhongnanguafentianjialiangchaoguo5%後對麵團拉伸特性影響較大。
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