電子拉伸儀研究乳清粉對麵團冷凍期間拉伸性能的影響
來源： http://www.98fo.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2016-12-21 閱讀次
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麵粉、小(xiao)麥(mai)粉(fen)等(deng)是(shi)食(shi)品(pin)行(xing)業(ye)不(bu)可(ke)缺(que)少(shao)的(de)原(yuan)料(liao)之(zhi)一(yi)，將(jiang)麵(mian)團(tuan)中(zhong)添(tian)加(jia)適(shi)量(liang)的(de)水(shui)，然(ran)後(hou)揉(rou)團(tuan)就(jiu)可(ke)以(yi)形(xing)成(cheng)麵(mian)團(tuan)，另(ling)外(wai)，有(you)些(xie)人(ren)會(hui)在(zai)麵(mian)團(tuan)穩(wen)定(ding)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)添(tian)加(jia)一(yi)些(xie)原(yuan)料(liao)，比(bi)如(ru)乳(ru)清(qing)粉(fen)、紅薯粉等等，這些都會對麵團的性能造成一定的影響，下麵內容通過電子拉伸儀進行深入的研究。
一、乳清粉對麵團冷凍期間拉伸性能的影響
通過電子拉伸儀的檢測，並結合表1kezhi，ruqingfenzhongruqingdanbaibianxinghou，huixingchengbijiaojianyingdeningjiao，congernenggouxishoushuifenhezhifang，zengqiangchanpindejiegou，suizheruqingfentianjiabilidezengjia，miantuandezuidazulixianzhuzengjia，yanshenduyijilashenbizhiyedouyousuozengjia。
由表2可知，對於冷凍7天tian的de冷leng凍dong麵mian團tuan，添tian加jia不bu同tong組zu分fen的de乳ru清qing粉fen對dui其qi最zui大da拉la伸shen阻zu力li影ying響xiang不bu大da，由you於yu乳ru清qing粉fen蛋dan白bai質zhi能neng夠gou結jie合he一yi部bu分fen水shui分fen，其qi成cheng膠jiao作zuo用yong以yi及ji其qi他ta蛋dan白bai質zhi之zhi間jian的de相xiang互hu作zuo用yong會hui直zhi接jie影ying響xiang到dao粘zhan度du的de提ti高gao，隨sui著zhe乳ru清qing粉fen添tian加jia量liang增zeng多duo，可ke以yi看kan出chu相xiang同tong的de醒xing發fa時shi間jian內nei延yan伸shen性xing是shi隨sui著zhe增zeng大da的de。麵mian團tuan的de延yan伸shen性xing表biao示shi麵mian團tuan的de可ke縮suo性xing，延yan伸shen性xing大da的de麵mian團tuan拉la伸shen後hou不bu易yi斷duan裂lie。延yan伸shen性xing的de增zeng大da導dao致zhi眼yan神shen比bi數shu的de下xia降jiang，拉la伸shen比bi數shu過guo大da表biao明ming該gai麵mian團tuan的de筋jin力li過guo強qiang，麵mian團tuan在zai發fa酵jiao過guo程cheng中zhong保bao氣qi能neng力li過guo強qiang，以yi至zhi於yu發fa不bu起qi來lai。由you此ci可ke知zhi，添tian加jia乳ru清qing粉fen對dui冷leng凍dong麵mian團tuan的de拉la伸shen特te性xing有you一yi定ding的de優you化hua作zuo用yong。
通過電子拉伸儀的研究，並結合表3、表4可知，冷凍14~21天tian的de麵mian團tuan隨sui著zhe乳ru清qing粉fen添tian加jia比bi例li的de增zeng加jia，麵mian團tuan的de最zui大da拉la伸shen阻zu力li和he拉la伸shen比bi值zhi呈cheng增zeng加jia的de趨qu勢shi。說shuo明ming乳ru清qing粉fen中zhong二er硫liu鍵jian以yi及ji受shou鈣gai離li子zi控kong製zhi的de離li子zi鍵jian的de形xing成cheng也ye會hui對dui凝ning膠jiao結jie構gou產chan生sheng很hen大da的de影ying響xiang，降jiang低di冷leng凍dong對dui麵mian筋jin網wang絡luo的de破po壞huai，改gai善shan麵mian團tuan的de質zhi量liang，優you化hua麵mian團tuan的de拉la伸shen特te性xing，從cong整zheng體ti上shang看kan，乳ru清qing粉fen添tian加jia量liang為wei2%時，麵團的最大拉伸阻力、延伸度和拉伸比值達到最優。
通過電子拉伸儀研究結果並結合表5可知，冷凍28天tian麵mian團tuan的de最zui大da拉la伸shen阻zu力li顯xian著zhu增zeng加jia，麵mian團tuan延yan伸shen度du下xia降jiang明ming顯xian，發fa酵jiao時shi間jian縮suo短duan，易yi於yu流liu變bian，產chan品pin的de體ti積ji變bian小xiao，不bu易yi成cheng型xing。因yin此ci，冷leng凍dong時shi間jian不bu超chao過guo21天的冷凍麵團的拉伸特性較優。
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