麵筋指數儀分析影響麵筋形成的外在因素
來源： http://www.98fo.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2016-12-22 閱讀次
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麵團、麵mian筋jin是shi食shi品pin行xing業ye每mei天tian都dou會hui接jie觸chu到dao的de，麵mian團tuan的de質zhi量liang及ji麵mian筋jin的de含han量liang直zhi接jie影ying響xiang著zhe麵mian製zhi食shi品pin的de風feng味wei及ji品pin質zhi，因yin此ci，我wo們men在zai製zhi作zuo麵mian製zhi食shi品pin的de過guo程cheng中zhong，要yao對dui麵mian筋jin含han量liang進jin行xing檢jian測ce，對dui於yu麵mian筋jin含han量liang的de檢jian測ce，我wo們men一yi般ban都dou采cai用yong麵筋指數儀，下麵內容通過麵筋指數儀分析影響麵筋形成的外在因素。
1、在zai麵mian團tuan調tiao製zhi時shi，適shi當dang攪jiao拌ban或huo揉rou擦ca可ke以yi促cu進jin蛋dan白bai質zhi對dui水shui分fen的de吸xi收shou，加jia速su蛋dan白bai質zhi吸xi水shui脹zhang潤run及ji麵mian筋jin的de形xing成cheng。但dan攪jiao拌ban時shi間jian不bu宜yi過guo長chang，強qiang度du也ye不bu宜yi過guo大da，否fou則ze會hui使shi已yi形xing成cheng的de麵mian筋jin網wang絡luo被bei破po壞huai，從cong而er降jiang低di麵mian筋jin生sheng成cheng率lv。
2、小麥粉的種類和品質、一般而言，春小麥及硬質小麥的麵筋含量高於冬小麥及軟質小麥。正常小麥粉的麵筋生成率明顯高於受凍傷的、受蟲害的及黴變的小麥粉。
3、食鹽、加1%的食鹽，可提高麵筋的產出率。食鹽添加量多的麵團，其和麵所需時間相對延長。
4、麵團靜置時間、單(dan)從(cong)麵(mian)筋(jin)形(xing)成(cheng)過(guo)程(cheng)來(lai)看(kan)，延(yan)長(chang)麵(mian)團(tuan)靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)，可(ke)使(shi)麵(mian)筋(jin)性(xing)蛋(dan)白(bai)質(zhi)有(you)充(chong)足(zu)的(de)時(shi)間(jian)吸(xi)水(shui)脹(zhang)潤(run)，通(tong)過(guo)麵(mian)筋(jin)指(zhi)數(shu)儀(yi)進(jin)行(xing)研(yan)究(jiu)分(fen)析(xi)得(de)知(zhi)，這(zhe)樣(yang)有(you)利(li)於(yu)提(ti)高(gao)麵(mian)筋(jin)的(de)生(sheng)成(cheng)率(lv)。實(shi)踐(jian)證(zheng)明(ming)，麵(mian)團(tuan)靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)以(yi)20 min左右為宜。
5、加水量、調粉時，水的添加量不足或過度，都會影響麵團中結合水、zhunjieheshuiheziyoushuidebili，jineryingxiangmiantuandegongyitexing。jiashuiliangbuzu，mianjinxingdanbaizhibunengchongfenxishuizhangrun，danbaizhifenzikuozhanbugou，zhebujinshimianjinshengchenglvjiangdi，erqiesuoxingchengdemianjinpinzhijiaocha。danjiashuiliangguoda，yifangmianhuijiakuaimeiduidanbaizhidezuoyong，shimianjinshengchenglvjiangdi，lingyifangmianhuishimiantuanguoruan，bufuheshengchandeyaoqiu。
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