糊粉層細粉對麵團粉質拉伸性有何影響？
來源： http://www.98fo.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2017-01-09 閱讀次
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麵製食品的口味、外觀如何，與眾多因素都有著密切的關係，比如麵粉的質量、麵團的發酵時間、以及原料的添加量等等，不同的原料的添加量對麵團的影響也是不同的，下麵內容通過電子粉質儀研究糊粉層細粉對麵團粉質拉伸性的影響。
一、糊粉層細粉對麵團粉質拉伸特性的影響
通過電子粉質儀的研究，並結合表1可知，隨著糊粉層細粉添加量的增加，麵團的粉質特性的吸水率、形成時間、穩(wen)定(ding)時(shi)間(jian)均(jun)呈(cheng)逐(zhu)漸(jian)增(zeng)加(jia)的(de)趨(qu)勢(shi)，而(er)弱(ruo)化(hua)度(du)呈(cheng)逐(zhu)漸(jian)下(xia)降(jiang)的(de)趨(qu)勢(shi)。麵(mian)團(tuan)吸(xi)水(shui)率(lv)的(de)增(zeng)加(jia)可(ke)能(neng)是(shi)因(yin)為(wei)隨(sui)著(zhe)糊(hu)粉(fen)層(ceng)添(tian)加(jia)量(liang)的(de)增(zeng)加(jia)，麵(mian)粉(fen)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)數(shu)量(liang)增(zeng)加(jia)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)高(gao)的(de)麵(mian)粉(fen)，一(yi)般(ban)吸(xi)水(shui)率(lv)較(jiao)高(gao)。麵(mian)團(tuan)的(de)溫(wen)度(du)時(shi)間(jian)和(he)形(xing)成(cheng)時(shi)間(jian)的(de)增(zeng)加(jia)，弱(ruo)化(hua)度(du)的(de)下(xia)降(jiang)，這(zhe)可(ke)能(neng)是(shi)糊(hu)粉(fen)層(ceng)中(zhong)含(han)有(you)膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)，膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)中(zhong)的(de)所(suo)含(han)的(de)阿(e)拉(la)伯(bo)木(mu)聚(ju)糖(tang)，通(tong)過(guo)酚(fen)酸(suan)的(de)活(huo)性(xing)雙(shuang)鍵(jian)的(de)氧(yang)化(hua)膠(jiao)作(zuo)用(yong)與(yu)麵(mian)粉(fen)蛋(dan)白(bai)質(zhi)結(jie)合(he)成(cheng)更(geng)大(da)分(fen)子(zi)的(de)網(wang)絡(luo)結(jie)構(gou)，從(cong)而(er)強(qiang)化(hua)了(le)麵(mian)團(tuan)，而(er)且(qie)糊(hu)粉(fen)層(ceng)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)高(gao)，使(shi)綜(zong)合(he)結(jie)果(guo)表(biao)現(xian)為(wei)改(gai)良(liang)作(zuo)用(yong)。因(yin)此(ci)糊(hu)粉(fen)層(ceng)細(xi)粉(fen)的(de)添(tian)加(jia)對(dui)麵(mian)團(tuan)有(you)一(yi)定(ding)的(de)強(qiang)化(hua)作(zuo)用(yong)。
另(ling)外(wai)電(dian)子(zi)粉(fen)質(zhi)儀(yi)研(yan)究(jiu)還(hai)表(biao)示(shi)，隨(sui)著(zhe)糊(hu)粉(fen)層(ceng)細(xi)粉(fen)添(tian)加(jia)量(liang)的(de)增(zeng)加(jia)，麵(mian)團(tuan)的(de)拉(la)升(sheng)特(te)性(xing)的(de)最(zui)大(da)拉(la)升(sheng)阻(zu)力(li)呈(cheng)逐(zhu)漸(jian)增(zeng)加(jia)的(de)趨(qu)勢(shi)，延(yan)伸(shen)度(du)呈(cheng)逐(zhu)漸(jian)減(jian)弱(ruo)的(de)趨(qu)勢(shi)。這(zhe)就(jiu)說(shuo)明(ming)麵(mian)團(tuan)的(de)烘(hong)焙(bei)品(pin)質(zhi)在(zai)逐(zhu)漸(jian)下(xia)降(jiang)，麵(mian)團(tuan)的(de)延(yan)伸(shen)度(du)降(jiang)低(di)，說(shuo)明(ming)麵(mian)團(tuan)變(bian)硬(ying)，不(bu)易(yi)流(liu)變(bian)。這(zhe)可(ke)能(neng)是(shi)糊(hu)粉(fen)層(ceng)中(zhong)膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)阻(zu)塞(sai)了(le)麵(mian)筋(jin)的(de)空(kong)間(jian)網(wang)絡(luo)結(jie)構(gou)，其(qi)填(tian)充(chong)作(zuo)用(yong)使(shi)麵(mian)團(tuan)變(bian)硬(ying)，流(liu)散(san)性(xing)變(bian)差(cha)，導(dao)致(zhi)拉(la)伸(shen)阻(zu)力(li)增(zeng)大(da)，延(yan)伸(shen)度(du)則(ze)減(jian)小(xiao)。
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