小麥粉麵團拉伸儀研究影響麵團發酵的因素
來源： http://www.98fo.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2017-01-10 閱讀次
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麵mian粉fen是shi麵mian製zhi食shi品pin行xing業ye不bu可ke缺que少shao的de基ji礎chu原yuan材cai料liao，通tong過guo將jiang麵mian粉fen與yu水shui進jin行xing融rong合he，然ran後hou揉rou團tuan才cai能neng製zhi作zuo出chu美mei味wei的de食shi品pin，而er麵mian製zhi食shi品pin的de口kou味wei如ru何he與yu麵mian團tuan的de發fa酵jiao有you著zhe密mi切qie的de聯lian係xi，另ling外wai研yan究jiu表biao示shi，麵mian團tuan的de發fa酵jiao會hui受shou到dao很hen多duo因yin素su的de影ying響xiang，下xia麵mian內nei容rong通tong過guo小麥粉麵團拉伸儀分析影響麵團發酵的因素。
水分：麵團的發酵會受到添加水量的影響，添加的水量一定要適宜，否則就會影響麵製食品的風味。
溫度：通過小麥粉麵團拉伸儀研究結果得知，將溫度控製在26~28℃之間，產氣量比較穩定，發酵耐力較強，持氣能力也比較大，如果溫度超過了30℃，雖然對麵團的產氣有利，但是由於產氣速度過快，會不利於麵團持氣和充分膨脹，另外也會引起其他雜菌，如乳酸菌、醋酸菌的過量繁殖而影響麵包質量。
酒精濃度：小麥粉麵團拉伸儀研究結果表示，麵團發酵後可用去4%~6%的蔗糖，產生2~3%的酒精。
PH值：酵母適宜在酸性條件下生長，最佳範圍在5~6之間，產氣能力較強。
滲透壓：xiaomaifenmiantuanlashenyiyanjiujieguobiaoshi，zhezhuyaoshiyoutangheyanyinqide。jiaomuxibaowaiweiyouyibanxingxibaomo，waijienongdudegaodiyingxiangjiaomudehuoxing，yizhijiaomufajiao。gaonongdudezhetangheyanchanshengdeshentouyahenda，shijiaomutineiyuanshengzhishenchuxibaomo，zaochengzhibifenlierwufashengchang。
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