常見的麵筋測定方法有手洗法測定和儀器（麵筋測定儀）測定。關於儀器測定法，之前我們在文章“MJ-IIIA麵筋指數儀操作指導”中有詳細講解過。但關於手洗法是沒有太多介紹的。今天小編就帶大家來學習一下手洗法測定麵筋的具體操作吧！
    一
、稱樣：稱量待測樣品10g（換算成14%的水分含量）準確至0.01
，至於小搪瓷碗或100mL燒杯中

，記錄為m1。
    二
、麵團的製備和靜置
    ①用玻璃棒不停的攪拌樣品
，用移液管一滴一滴的加入4.6mL-5.2mL氯化鈉溶液。
    ②攪拌使其成為球狀麵團
，同時粘附在器皿和玻璃棒上的麵也要收到麵團上。
    ③麵團樣品製備時間不能超過3min。
    三、洗滌
    ①將麵團放在手掌心
，用容器中的氯化鈉溶液每分鍾約50mL的流量洗滌8min，同時用另一隻手的拇指不停的揉搓麵團，將已經形成的麵筋球繼續用自來水衝洗

，揉捏
，直至麵筋中的澱粉洗淨為止。
    ②當dang從cong麵mian筋jin球qiu上shang擠ji出chu的de水shui無wu澱dian粉fen時shi表biao示shi洗xi滌di完wan成cheng。為wei了le測ce試shi洗xi出chu液ye是shi否fou無wu澱dian粉fen
，可ke以yi從cong麵mian筋jin球qiu上shang擠ji出chu幾ji滴di洗xi出chu液ye到dao表biao麵mian皿min上shang，加jia入ru幾ji滴di碘dian化hua鉀jia/碘溶液，若顏色無變化時，表示洗滌已經完成。若溶液顏色變藍
，說明仍有澱粉，應繼續洗滌直至檢測不出澱粉為止。
    四
、排水
    ①將麵筋球用一隻手的手指捏住並擠壓三次，以去除在其上的大部分液體。
    ②將(jiang)麵(mian)筋(jin)球(qiu)放(fang)在(zai)潔(jie)淨(jing)的(de)擠(ji)壓(ya)板(ban)上(shang)，用(yong)另(ling)一(yi)塊(kuai)擠(ji)壓(ya)板(ban)擠(ji)壓(ya)麵(mian)筋(jin)
，排(pai)出(chu)麵(mian)筋(jin)中(zhong)的(de)遊(you)離(li)水(shui)。每(mei)壓(ya)一(yi)次(ci)後(hou)取(qu)下(xia)並(bing)擦(ca)幹(gan)擠(ji)壓(ya)板(ban)
，反(fan)複(fu)壓(ya)擠(ji)直(zhi)到(dao)稍(shao)感(gan)麵(mian)筋(jin)有(you)粘(zhan)手(shou)或(huo)粘(zhan)板(ban)為(wei)止(zhi)（擠壓15次）。然後用手掌輕輕揉搓麵筋團至稍感粘手為止。
    五、測定濕麵筋的質量
    ①排水後取出麵筋
，放在預先稱重的表麵皿或濾紙上稱重，準確至0.01g
，濕麵筋質量記錄為m2。
    ②測試次數：同一個樣品做兩次試驗。
    六、結果計算
    ①Gwet=m2/m1*100%
    ②Gwet=濕麵筋含量（結果保留一位小數）
    以上就是關於手洗法測定麵筋的所有操作，對比麵筋測定儀測定法
，這種方法還是比較複雜的。因此，如果我們對測試效率有要求，建議大家還是使用儀器法來測定。