降落數值儀在麵粉加工中的應用
來源： http://www.98fo.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2011-11-07 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網提供】 降落數值是評價穀物發芽損傷，測定α-澱粉酶活性的分析方法。通過降落數值儀測定降落數值可鑒定小麥麵粉品質劣變的程度，進而指導麵粉加工生產。
原理：小麥粉或其它穀物中含大量的澱粉、在沸水浴中，懸浮液能迅速糊化，同時澱粉中的α-澱粉酶使澱粉不同程度的被水解，澱粉糊的粘度將下降，因此，在一定條件下，小麥粉糊化物的粘度反映了 澱粉酶活性的大小。小麥澱粉中主要含兩種酶：
1、α-澱粉酶與β-澱粉酶。其特性如下：α-澱粉酶又稱糊精化酶，它主要存在於小麥、大麥的發芽種子中，可使澱粉緩慢水解為分子量較少的糊精和少量的麥芽糖，耐熱性高，100℃仍具有活性。
2、β-澱粉酶又稱糖化酶，它能迅速水解澱粉為麥芽糖和少量的高分子糊精，它主要存在於正常小麥籽粒之中，耐熱性低，10℃均被破壞。
因此，利用此兩種酶的不同特性，將小麥粉懸浮液在沸水中膨脹、破裂，形成粘性很大的澱粉糊即糊化（小麥糊化溫度65℃-6705℃）根據在糊化過程中，α-澱粉酶使澱粉凝膠液化的特殊能力，來反映酶的強度是用降落數值表示的。
原理：小麥粉或其它穀物中含大量的澱粉、在沸水浴中，懸浮液能迅速糊化，同時澱粉中的α-澱粉酶使澱粉不同程度的被水解，澱粉糊的粘度將下降，因此，在一定條件下，小麥粉糊化物的粘度反映了 澱粉酶活性的大小。小麥澱粉中主要含兩種酶：
1、α-澱粉酶與β-澱粉酶。其特性如下：α-澱粉酶又稱糊精化酶，它主要存在於小麥、大麥的發芽種子中，可使澱粉緩慢水解為分子量較少的糊精和少量的麥芽糖，耐熱性高，100℃仍具有活性。
2、β-澱粉酶又稱糖化酶，它能迅速水解澱粉為麥芽糖和少量的高分子糊精，它主要存在於正常小麥籽粒之中，耐熱性低，10℃均被破壞。
因此，利用此兩種酶的不同特性，將小麥粉懸浮液在沸水中膨脹、破裂，形成粘性很大的澱粉糊即糊化（小麥糊化溫度65℃-6705℃）根據在糊化過程中，α-澱粉酶使澱粉凝膠液化的特殊能力，來反映酶的強度是用降落數值表示的。
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