燕麥在北半球生長區域位於北緯35°~60°，具有耐寒、抗旱、耐土地瘠薄
、耐適度鹽堿等特點，適宜在美國、加拿大及我國西北部長城沿線種植。其中內蒙古地區的種植麵積最大，占全國燕麥種植總麵積的40%左右。燕麥是1種食療兼備的穀類作物。燕麥因其高含量的可溶性β-葡聚糖可降低膽固醇含量
，防止心血管疾病，是美國FDA唯一認證的功能性食物。燕麥的血糖指數為49%
，遠低於麵粉(69% )、大米(72% )和玉米(82% )等主要糧食作物，燕麥中富含膳食纖維及抗氧化性物質，從而使燕麥具有降血糖、降血脂
、提高免疫能力、yizhizhizhiyanghuajiyanhuanshuailaodengzhongyaodeshengligongneng。danshizaiguonei
，yanmaishipinshangweidedaozugoudezhongshihekaifa。kaifagaofujiazhideyanmaibaojianshipin，bujinkemanzuwoguorenminyinshijiegouyouwenbaoxingxiangbaojianxingzhuanbianshiduishipinduoyanghuadexuqiu，tongshiyeshinongyejingjifazhandexuyao。yanmaigudanbaihanliang(20% ~25% )yuxiaomaimianfenxiangchabuda，danchendianzhiyuandayuxiaomaimianfen，shiyinweiyanmaidegudanbaifenziliangjiaoxiao，qiebujubeizhandanxing，jiashuihoumianjinjiegouhensongsan，jiagongguochengzhongbunengxingchengjiaohaojiagongtexingdemiantuan，dangyanmaifenyuxiaomaifenhunhe，jinengfahuixiaomaimiantuanmingxianzhandanxingdetedian，youliyumianshipindejiagongcaozuo，younengyoujidijieheyanmaideyingyangtezheng，hunfenmiantuandejiagongtexingdengshibihuisuizheyanmaifentianjialiangdebianhuaerbianhua。muqian，guoneiyanjiuzhuyaojizhongzaiyanmai(粉)的營養價值和藥用價值方麵，對燕麥粉的流變學特性研究較少

，其中胡新中

、羅勤貴(2006年)對燕麥麵團流變學及加工特性進行了研究，國外對燕麥粉的流變學特性研究起步較早，並且取得了一定的成就。但是單獨深入地對燕麥-小麥混粉麵團的拉伸特性研究尚未見報道。本研究擬通過對不同配比的燕麥-小麥混粉麵團拉伸特性的測定，能較好地反映出不同配比下混粉麵團的加工特性，同時通過本實驗也能為燕麥進一步的深加工工藝設計、相關設備工藝參數的選擇提供理論依據。有利於強化並豐富自治區特色農產品資源的加工利用。

1 試驗材料、儀器及方法

1.1 試驗材料

    中強筋小麥粉：產自巴彥淖爾盟的小麥。

    燕麥精粉
、燕麥全粉：產自武川縣的燕麥。

1.2 儀器及設備

托普生產的拉伸儀
、麵筋指數儀、粉質儀。

1.3 試驗方法

1.3.1 配粉

1.3.1.1 將燕麥精粉與小麥粉混合
，配成燕麥精粉含量分別為0%
、5%
、10%、15%、20%

、25%、30%、35%、40%的燕麥精粉混粉樣品。

1.3.1.2 將燕麥全粉與小麥粉混合，配成燕麥全粉含量分別為0%、5%
、10%、15%
、20%、25%、30%、35%、40%的燕麥全粉混粉樣品。

1.3.2 試驗過程 將小麥粉與燕麥粉混勻，在混粉中加入6gNaCl一定量的30℃的蒸餾水
，借助麵筋指數儀的攪拌器將麵團攪動5min。取出麵團，稱取150g放入電子拉伸儀揉rou麵mian裝zhuang置zhi中zhong將jiang麵mian團tuan揉rou成cheng圓yuan柱zhu體ti，然ran後hou將jiang麵mian團tuan放fang入ru醒xing發fa箱xiang裏li，醒xing發fa一yi定ding的de時shi間jian取qu出chu進jin行xing拉la伸shen試shi驗yan。由you於yu燕yan麥mai粉fen中zhong不bu含han麵mian筋jin，所suo以yi隨sui著zhe混hun粉fen中zhong燕yan麥mai粉fen含han量liang的de改gai變bian，混hun粉fen麵mian團tuan的de拉la伸shen特te性xing勢shi必bi會hui受shou到dao影ying響xiang;不同的醒發時間也會對混粉麵團的拉伸特性產生一定的影響。

2 結果與分析

2.1 燕麥粉添加量對混粉麵團拉伸阻力的影響：拉伸阻力是麵團縱向彈性好壞的標誌，即麵團橫向延伸時的阻抗性。不同燕麥粉添加量對拉伸阻力的影響如圖1suoshi。youtukeyikanchu

，suizheyanmaifenhanliangdezengjia
，yanmaiquanfenhunfenyangpinheyanmaijingfenhunfenyangpindelashenzulidebianhuaqushixiangtong
，junshixianzengdahoujianxiao，zaiyanmaifenhanliangwei0% ~5%時
，拉伸阻力增大，在5%時達到最大;在燕麥粉含量為5% ~10%，拉伸阻力隨著燕麥粉含量的增加而減小;在燕麥粉含量為10% ~30%時(shi)
，隨(sui)著(zhe)燕(yan)麥(mai)粉(fen)含(han)量(liang)的(de)增(zeng)加(jia)，兩(liang)種(zhong)混(hun)粉(fen)樣(yang)品(pin)的(de)拉(la)伸(shen)阻(zu)力(li)變(bian)化(hua)幅(fu)度(du)較(jiao)小(xiao)，即(ji)混(hun)粉(fen)中(zhong)燕(yan)麥(mai)粉(fen)含(han)量(liang)的(de)變(bian)化(hua)對(dui)拉(la)伸(shen)阻(zu)力(li)的(de)影(ying)響(xiang)不(bu)大(da)。在(zai)燕(yan)麥(mai)粉(fen)含(han)量(liang)為(wei)30% ~40%時，拉伸阻力也逐漸減小。從圖上也可以看出，麩皮的存在會對拉伸阻力產生一定的影響。

圖1　燕麥粉添加量對混粉麵團拉伸阻力的影響

    具體作用機理是：麩皮對混粉麵團的麵筋結構起到鬆散作用，使得拉伸阻力下降。在燕麥粉含量為0%~5%時shi，由you於yu燕yan麥mai全quan粉fen含han量liang較jiao少shao，所suo以yi少shao量liang麩fu皮pi對dui燕yan麥mai全quan粉fen混hun粉fen麵mian團tuan的de拉la伸shen阻zu力li影ying響xiang很hen小xiao，所suo以yi燕yan麥mai全quan粉fen混hun粉fen麵mian團tuan的de拉la伸shen阻zu力li和he燕yan麥mai精jing粉fen混hun粉fen麵mian團tuan的de拉la伸shen阻zu力li很hen接jie近jin。在zai燕yan麥mai粉fen含han量liang為wei5% ~40%shi，suizheyanmaifenhanliangdezengjia

，fupiduihunfenmiantuanlashenzulideyingxianghenxianzhu。biaoxianweiyanmaijingfenhunfenyangpindelashenzulidayuyanmaiquanfenhunfenyangpindelashenzuli。

     由此可見，由於在燕麥粉含量為10% ~30%時(shi)

，燕(yan)麥(mai)粉(fen)添(tian)加(jia)量(liang)對(dui)混(hun)粉(fen)麵(mian)團(tuan)的(de)拉(la)伸(shen)阻(zu)力(li)的(de)影(ying)響(xiang)不(bu)大(da)，兼(jian)顧(gu)燕(yan)麥(mai)粉(fen)的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)和(he)麵(mian)團(tuan)的(de)拉(la)伸(shen)阻(zu)力(li)指(zhi)標(biao)，建(jian)議(yi)在(zai)製(zhi)作(zuo)燕(yan)麥(mai)全(quan)粉(fen)混(hun)粉(fen)麵(mian)食(shi)品(pin)和(he)燕(yan)麥(mai)精(jing)粉(fen)混(hun)粉(fen)麵(mian)食(shi)品(pin)時(shi)兩(liang)種(zhong)燕(yan)麥(mai)粉(fen)的(de)添(tian)加(jia)量(liang)均(jun)控(kong)製(zhi)在(zai)10% ~30%。

2.2 燕麥粉添加量對混粉麵團拉伸曲線麵積的影響：拉la伸shen曲qu線xian麵mian積ji代dai表biao麵mian團tuan的de強qiang度du，曲qu線xian麵mian積ji亦yi稱cheng拉la伸shen時shi所suo需xu的de能neng量liang。曲qu線xian麵mian積ji越yue大da
，表biao示shi麵mian粉fen筋jin力li越yue強qiang，麵mian粉fen烘hong焙bei品pin質zhi越yue好hao。燕yan麥mai的de添tian加jia量liang勢shi必bi會hui對dui混hun粉fen麵mian團tuan的de強qiang度du產chan生sheng影ying響xiang。燕yan麥mai粉fen添tian加jia量liang對dui混hun粉fen麵mian團tuan的de強qiang度du影ying響xiang的de試shi驗yan結jie果guo見jian圖tu2，由圖2keyikanchu，suizheyanmaifentianjialiangdezengjia
，yanmaiquanfenhunfenyangpinheyanmaijingfenhunfenyangpindelashenquxianmianjijunzhujianjianxiao。yanmaijingfenhunfenyangpindelashenquxianmianjibianhuafudujiaoda，eryanmaiquanfenhunfenyangpindelashenquxianmianjibianhuahenguilv，jiejinxianxingbianhua。zhejiushuoming，suizheyanmaifenhanliangdezengjia，yanmaiquanfenhunfendehongbeipinzhibianhuajiaoyouguilv，rongyikongzhiqipinzhidebianhua。

圖2　燕麥粉添加量對混粉麵團拉伸曲線麵積的影響

2.3 燕麥粉添加量對混粉麵團延伸度的影響延伸度是麵團粘性
、橫向延展性好壞的標誌。不同比例燕麥粉的添加也會對混粉麵團的延伸度產生不同的影響，由圖3可以看出，燕麥全粉混粉樣品和燕麥精粉混粉樣品的延伸度都是逐漸減小的。就燕麥精粉混粉樣品而言，當燕麥精粉含量為0% ~10%
，延伸度的變化幅度較大

，變化率為0. 22;當燕麥精粉含量為10% ~20%時，延伸度的變化幅度較小，變化率為0. 09;當燕麥精粉含量為20% ~30%時，延伸度的變化幅度很大
，變化率為0. 41;當燕麥精粉含量為30% ~40%時，變化率為0. 24。就燕麥全粉混粉樣品而言，當燕麥全粉含量為0% ~5%
，延伸度的變化率為0. 15;當燕麥全粉含量為5% ~30%
，延伸度的變化率為0. 46;當燕麥全粉含量為30% ~40%
，延伸度的變化率為0. 27。由此可見，燕麥精粉混粉樣品在燕麥精粉含量為10% ~20%時
，延伸度變化不大

，即燕麥粉添加量對延伸度影響不大。燕麥全粉混粉樣品在燕麥全粉含量為0% ~5%shi
，yanshendubianhuabuda。youcikejian，jianguyanmaifendeyingyangjiazhihemiantuandeyanshenduzhibiao
，zaizhizuoyanmaijingfenhunfenmianshipinshi，jianyiyanmaijingfendetianjialiangkongzhizai10% ~20%;製作燕麥全粉混粉麵食品時，建議燕麥全粉的添加量範圍為0% ~5%。

圖3　燕麥粉添加量對混粉麵團延伸度的影響

2.4 燕麥粉添加量對混粉麵團最大拉伸阻力的影響

圖4　燕麥粉添加量對混粉麵團最大拉伸阻力的影響

    最zui大da拉la伸shen阻zu力li也ye是shi麵mian團tuan拉la伸shen特te性xing的de必bi不bu可ke少shao的de指zhi標biao之zhi一yi，它ta能neng表biao明ming麵mian團tuan的de韌ren性xing好hao壞huai。由you於yu燕yan麥mai麩fu皮pi對dui混hun粉fen麵mian筋jin結jie構gou的de鬆song散san作zuo用yong，使shi得de麵mian筋jin最zui大da拉la伸shen阻zu力li降jiang低di。所suo以yi燕yan麥mai精jing粉fen的de最zui大da拉la伸shen阻zu力li大da於yu燕yan麥mai全quan粉fen的de最zui大da拉la伸shen阻zu力li，結jie果guo見jian圖tu4。由此可見，燕麥精粉混粉麵團的韌性優於燕麥全粉混粉麵團。燕麥精粉混粉適合製作一些對麵團韌性要求高的食品。

2.4 燕麥粉添加量對混粉麵團最大拉伸阻力的影響最zui大da拉la伸shen阻zu力li也ye是shi麵mian團tuan拉la伸shen特te性xing的de必bi不bu可ke少shao的de指zhi標biao之zhi一yi
，它ta能neng表biao明ming麵mian團tuan的de韌ren性xing好hao壞huai。由you於yu燕yan麥mai麩fu皮pi對dui混hun粉fen麵mian筋jin結jie構gou的de鬆song散san作zuo用yong，使shi得de麵mian筋jin最zui大da拉la伸shen阻zu力li降jiang低di。所suo以yi燕yan麥mai精jing粉fen的de最zui大da拉la伸shen阻zu力li大da於yu燕yan麥mai全quan粉fen的de最zui大da拉la伸shen阻zu力li，結jie果guo見jian圖tu4。由此可見，燕麥精粉混粉麵團的韌性優於燕麥全粉混粉麵團。燕麥精粉混粉適合製作一些對麵團韌性要求高的食品。

2.5 麵團醒發時間對拉伸比值的影響：拉(la)伸(shen)比(bi)值(zhi)即(ji)抗(kang)拉(la)強(qiang)度(du)，是(shi)拉(la)伸(shen)阻(zu)力(li)與(yu)延(yan)伸(shen)度(du)的(de)比(bi)值(zhi)，通(tong)過(guo)對(dui)抗(kang)拉(la)強(qiang)度(du)隨(sui)時(shi)間(jian)變(bian)化(hua)的(de)描(miao)述(shu)可(ke)以(yi)表(biao)明(ming)麵(mian)團(tuan)的(de)耐(nai)醒(xing)發(fa)度(du)。燕(yan)麥(mai)粉(fen)的(de)添(tian)加(jia)量(liang)和(he)混(hun)粉(fen)麵(mian)團(tuan)的(de)醒(xing)發(fa)時(shi)間(jian)都(dou)會(hui)對(dui)拉(la)伸(shen)比(bi)值(zhi)產(chan)生(sheng)一(yi)定(ding)的(de)影(ying)響(xiang)。具(ju)體(ti)試(shi)驗(yan)結(jie)果(guo)見(jian)附(fu)表(biao)。由(you)附(fu)表(biao)可(ke)知(zhi)
，在(zai)精(jing)粉(fen)混(hun)粉(fen)樣(yang)品(pin)中(zhong)，各(ge)個(ge)配(pei)比(bi)的(de)混(hun)粉(fen)樣(yang)品(pin)隨(sui)著(zhe)時(shi)間(jian)的(de)增(zeng)加(jia)
，拉(la)伸(shen)比(bi)值(zhi)均(jun)有(you)增(zeng)大(da)趨(qu)勢(shi)。在(zai)全(quan)粉(fen)混(hun)粉(fen)樣(yang)品(pin)中(zhong)，當(dang)燕(yan)麥(mai)粉(fen)含(han)量(liang)為(wei)10%、25%
、40%時，隨著醒發時間的增加，拉伸比值變化不穩定，燕麥含量為5%、15%、20%、30%、35%時，拉伸比值有增大趨勢。

附表　燕麥粉添加量
、醒發時間全粉和精粉的拉伸度影響

3 結論

3.1 隨著燕麥粉含量的增加， 2種樣品的拉伸阻力變化趨勢均是先增大後減小
，其中當燕麥粉含量為10% ~30%shi
，hunfenzhongyanmaifenhanliangdebianhuaduilashenzulideyingxiangbuda，suoyijianyizaizhizuoyanmaiquanfenhunfenmianshipinheyanmaijingfenhunfenmianshipinshiliangzhongyanmaifendetianjialiangjunkongzhizai10% ~30%。由於麩皮對麵筋結構的影響，在燕麥粉含量為5% ~40%時，精粉樣品的拉伸阻力大於全粉樣品的拉伸阻力。

3.2 隨著燕麥粉含量的增加，拉伸兩種樣品的麵團所需能量(拉伸曲線麵積)均jun逐zhu漸jian減jian小xiao。燕yan麥mai精jing粉fen混hun粉fen樣yang品pin的de拉la伸shen曲qu線xian變bian化hua幅fu度du較jiao大da
，而er燕yan麥mai全quan粉fen混hun粉fen樣yang品pin的de拉la伸shen曲qu線xian的de變bian化hua很hen規gui律lv，接jie近jin線xian性xing變bian化hua，這zhe樣yang就jiu較jiao容rong易yi控kong製zhi其qi品pin質zhi的de變bian化hua。

3.3 2種樣品的延伸度均減小，燕麥精粉混粉樣品在燕麥精粉含量為10% ~20%時，延伸度變化不大
，即燕麥粉添加量對延伸度影響不大。燕麥全粉混粉樣品在燕麥全粉含量為0% ~5%時，延伸度變化不大。兼顧燕麥粉的營養價值和麵團的延伸度指標，在製作燕麥精粉混粉麵食品時

，建議燕麥精粉的添加量控製在10% ~20%;製作燕麥全粉混粉麵食品時
，建議燕麥全粉的添加量範圍為0% ~5%。

3.4 燕yan麥mai全quan粉fen樣yang品pin的de最zui大da拉la伸shen阻zu力li小xiao於yu燕yan麥mai精jing粉fen樣yang品pin的de最zui大da拉la伸shen阻zu力li。麩fu皮pi的de含han量liang對dui最zui大da拉la伸shen阻zu力li有you影ying響xiang。燕yan麥mai精jing粉fen混hun粉fen麵mian團tuan的de韌ren性xing優you於yu燕yan麥mai全quan粉fen混hun粉fen麵mian團tuan，所suo以yi燕yan麥mai精jing粉fen混hun粉fen適shi合he製zhi作zuo一yi些xie對dui麵mian團tuan韌ren性xing要yao求qiu高gao的de食shi品pin。

3.5 燕麥粉添加量、醒xing發fa時shi間jian對dui拉la伸shen比bi值zhi都dou產chan生sheng影ying響xiang。在zai精jing粉fen混hun粉fen樣yang品pin中zhong，各ge個ge配pei比bi的de混hun粉fen樣yang品pin隨sui著zhe時shi間jian的de增zeng加jia
，拉la伸shen比bi值zhi均jun有you增zeng大da趨qu勢shi。在zai全quan粉fen混hun粉fen樣yang品pin中zhong，燕yan麥mai粉fen含han量liang為wei5%
、15%、20%、30%、35%時，拉伸比值有增大趨勢。當燕麥粉含量為10%、25%、40%時，隨著醒發時間的增加，拉伸比值變化不穩定。