通過嚴格控製成品水分和加入適宜變性澱粉保持鮮濕麵的色澤;保鮮劑對麵團粉質曲線影響不明顯,但麵團經熟化後,通過拉伸曲線可明顯地看出麵團拉伸阻力、能值和R/E值發生較大改變,同時可增強麵條強度與烹煮品質,經常溫貯藏2個月和低溫貯藏6個月後,基本能保持新鮮濕麵的品質。鮮濕麵,與幹掛麵比較,具有新鮮、爽口、有嚼勁和較好的麵香風味等特點,頗受消費者青睞。但是, 由於鮮濕麵的水分含量較高,放在室溫下,特別是夏天高濕環境下,不能長期保存,濕麵條極易變質,嚴重的變酸和發黴。

目前鮮濕麵的生產大多仍在小作坊式生產狀況,衛生條件和產品質量都難以保證。由於鮮麵條的水分含量高、極易腐敗變質,至今國內尚無有效的常溫保鮮方法,一直是鮮濕麵工業化生產的/瓶頸0。目前,國內一些學者就鮮濕麵保鮮和品質改良進行了研究,提出了一些科學合理的生產保鮮和品質改良的工藝。在選用適宜鮮濕麵保鮮的保鮮劑的基礎上,將品質改良與濕麵保鮮結合起來進行了深入研究,製造出的鮮濕麵具有外觀光亮,呈乳白色,咀嚼性強等特點,並在長沙市南泥灣食品廠進行了工業化生產工藝的研究。

另外,麵條變質的速率與原料及製作工藝等因素有關,麵粉原始帶菌量或由製作環境汙染到成品麵條中的微生物數量對鮮濕麵的保鮮效果有一定的影響。原始帶菌量高的麵條,在相同的保存期內,帶菌量增加和品質劣變更快。麵團在攪拌階段對麵團的影響不甚明顯,而麵團經熟化後,通過拉伸曲線可明顯地表現出它使得麵團拉伸阻力
、能值和R/E值發生較大改變。采用NNW保鮮劑複配應用於鮮濕麵條製品加工中,能抑製導致鮮濕麵品質變化的微生物的生長活動,同時可發揮食品添加劑之間功能互補,產生協同增效作用,從而達到改善品質和延長保質期的目的。

試驗結果表明,由NNW工廠自製保鮮劑能顯著改善麵團性能,增強麵條強度與烹煮品質,延長鮮濕麵貨架時間,可實現鮮濕麵這一傳統主食的工業化生產,擴大消費麵。麵條保持適量的水分和加入8%(質量分數)的變性澱粉可保持鮮濕麵的色澤。工業化生產的鮮濕麵的質量指標是:色澤: 潔白透亮;烹調性:煮熟後不糊、不渾湯,口感不粘, 不牙磣,柔軟爽口,有彈性、韌性、光潔透亮;氣味:正常,無黴味、酸味及其它異味;保質期:常溫下兩個月;低溫貯藏6個月。中國糧油儀器網  http://www.98fo.cn/