我(wo)們(men)發(fa)現(xian)
，麵(mian)粉(fen)製(zhi)成(cheng)品(pin)在(zai)加(jia)工(gong)製(zhi)作(zuo)和(he)儲(chu)藏(zang)過(guo)程(cheng)中(zhong)會(hui)出(chu)現(xian)顏(yan)色(se)加(jia)深(shen)
，其(qi)實(shi)這(zhe)就(jiu)是(shi)麵(mian)粉(fen)的(de)返(fan)色(se)褐(he)變(bian)，這(zhe)種(zhong)現(xian)象(xiang)不(bu)僅(jin)影(ying)響(xiang)了(le)麵(mian)製(zhi)品(pin)的(de)外(wai)觀(guan)，還(hai)影(ying)響(xiang)其(qi)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)，讓(rang)消(xiao)費(fei)者(zhe)感(gan)到(dao)不(bu)滿(man)，嚴(yan)重(zhong)影(ying)響(xiang)麵(mian)粉(fen)銷(xiao)售(shou)。那(na)麼(me)是(shi)什(shen)麼(me)原(yuan)因(yin)造(zao)成(cheng)麵(mian)粉(fen)返(fan)色(se)褐(he)變(bian)呢(ne)？

研究發現
，造成麵粉返色褐變的主要原因是：小麥中的多酚氧化酶作用、非酶褐變、小麥黴菌等微生物感染
、出粉率高低、食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)使(shi)用(yong)等(deng)。小(xiao)麥(mai)中(zhong)的(de)多(duo)酚(fen)氧(yang)化(hua)酶(mei)能(neng)夠(gou)催(cui)化(hua)內(nei)源(yuan)苯(ben)酸(suan)的(de)氧(yang)化(hua)
，導(dao)致(zhi)短(duan)鏈(lian)聚(ju)合(he)物(wu)的(de)產(chan)生(sheng)
，進(jin)而(er)引(yin)起(qi)麵(mian)粉(fen)失(shi)色(se)褐(he)變(bian)
，還(hai)能(neng)作(zuo)用(yong)於(yu)羥(qiang)基(ji)處(chu)於(yu)鄰(lin)位(wei)的(de)二(er)酚(fen)及(ji)三(san)酚(fen)類(lei)化(hua)合(he)物(wu)
，也(ye)能(neng)催(cui)化(hua)單(dan)元(yuan)酚(fen)
，將(jiang)其(qi)轉(zhuan)變(bian)為(wei)鄰(lin)-二(er)酚(fen)，並(bing)催(cui)化(hua)羥(qiang)基(ji)酚(fen)到(dao)醌(kun)的(de)脫(tuo)氫(qing)反(fan)應(ying)，產(chan)生(sheng)褐(he)色(se)或(huo)黑(hei)色(se)的(de)沉(chen)積(ji)物(wu)
，導(dao)致(zhi)麵(mian)粉(fen)酶(mei)促(cu)褐(he)變(bian)。麵(mian)製(zhi)品(pin)返(fan)色(se)主(zhu)要(yao)由(you)美(mei)拉(la)德(de)反(fan)應(ying)引(yin)起(qi)

，它(ta)是(shi)羰(tang)基(ji)化(hua)合(he)物(wu)（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間的反應
，經過複雜的曆程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。而非酶褐變主要由焦糖化反應
、抗壞血酸氧化分解、美拉德反應
、多元酚氧化縮合反應引起。一些小麥在收購時存在著黴菌感染的問題，這在一定程度上造成了麵粉的色變問題。小麥的黴變、陳化與蟲蝕等，都能誘導小麥PPOhuoxingshangsheng，jiagongmianfenshiyizaochengmianfenfaan，mianzhipinshiquguangzedengmianfenzhiliangxiajiangwenti。mianfenchufenlvdegaodiyuqihebianyouzhezhijiedezhengxiangguanguanxi
，chufenlvyuegao，hebianxianxiangyuemingxian。shipintianjiajishiyongbudangnengyinqimianfensezebuzhenghuofanse。

麵mian粉fen返fan色se褐he變bian不bu是shi一yi件jian小xiao事shi，對dui於yu麵mian粉fen生sheng產chan企qi業ye而er言yan
，麵mian粉fen的de返fan色se褐he變bian嚴yan重zhong影ying響xiang了le麵mian粉fen及ji其qi製zhi品pin的de感gan官guan品pin質zhi及ji內nei在zai質zhi量liang，嚴yan重zhong影ying響xiang麵mian粉fen製zhi品pin的de品pin質zhi，對dui麵mian粉fen產chan品pin的de銷xiao售shou也ye會hui造zao成cheng嚴yan重zhong的de影ying響xiang。因yin此ci
，生sheng產chan企qi業ye應ying該gai了le解jie麵mian粉fen返fan色se褐he變bian的de原yuan因yin，從cong而er根gen據ju這zhe也ye原yuan因yin改gai善shan加jia工gong工gong藝yi和he原yuan料liao等deng，從cong而er避bi免mian這zhe種zhong情qing況kuang的de發fa生sheng。中國糧油儀器網 http://www.98fo.cn